《表1 3 余味属性的主成分累计方差贡献》
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利用SPSS 19.0对扒鸡样品的余味属性描述词进行主成分分析。结果如表13和表14所示。由表13可知，选取特征值大于1的主成分，且前2个主成分的总方差贡献率为68.029%。由表14可知，第1主成分重点反应了酱香味（0.698）、卤香味（0.660）、肉香味（0.779）和五香味（0.815）4个指标的变异信息，且都处于PC1轴的正方向，反映了扒鸡余味属性中五香味和肉香味这一特点；第2主成分重点反映了酱香味（-0.622）、咸味（0.513）和卤香味（0.493）3个指标的变异信息，反映了扒鸡质地属性中酱香味和咸味这一特点。综上PC1和PC2所述，酱香味和卤香味可用于描述扒鸡的余味属性特征。
| 图表编号 | XD0074937300 严禁用于非法目的 |
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| 绘制时间 | 2019.06.15 |
| 作者 | 崔晓莹、顾明月、王欢、张庆永、刘登勇、马勇、陈雨 |
| 绘制单位 | 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心、渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心、渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心、山东德州扒鸡股份有限公司、渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心、肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心、渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心、渤海大学食品科学与工程学 |
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