《表9 滋味属性的主成分累计方差贡献》

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《德州扒鸡感官特征的确定与表述》

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利用SPSS 19.0对扒鸡样品的滋味属性描述词进行主成分分析。结果如表9和表10所示。由表9可知，选取特征值大于1的主成分，且前4个主成分的总方差贡献率为77.327%。由表10可知，第1主成分重点反应了肉香味（0.804）、鲜味（0.768）、五香味（0.785）和脂味（0.731）4个指标的变异信息，且都处于PC1轴的正方向，反映了扒鸡滋味属性中肉香味、鲜味、五香味和脂味这一特点；第2主成分重点反映了卤香味（0.786、咸味 (0.663）和卤蛋味（0.705）3个指标的变异信息，反映了扒鸡滋味属性中咸味和脂味这一特点。第3主成分重点反应了咸味（0.553）、香而不腻（0.593）和酱香味（-0.748）3个指标的变异信息，反映了扒鸡气味属性中咸味、香而不腻和酱香味这一特点；第4主成分重点反应了香而不腻（0.678）这1个指标的变异信息，反映了扒鸡滋味属性中鲜味这一特点。综上PC1、PC2、PC3和PC4所述，咸味、鲜味、脂味和厚味可用于描述扒鸡的滋味属性特征。