《表3 FM-M9-1和FM-LP-4有毒代谢产物试验结果》

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《具有抗氧化功能的副干酪乳杆菌FM-LP-4和干酪乳杆菌FM-M9-1的安全性初步评价》

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本研究测定了FM-M9-1和FM-LP-4菌株的有毒代谢产物吲哚类物质、硝酸盐还原酶和产偶氮还原酶能力（见表3）。吲哚实验可以检测菌株是否能分解蛋白质中的色氨酸。色氨酸为人体必需氨基酸，参与人体蛋白质合成、调节免疫功能和促进消化。色氨酸代谢过程发生障碍会引起肝功能衰退、恶性肿瘤等[15]。从表中可以看出，FM-M9-1和FM-LP-4的代谢产物中没有吲哚类物质。硝酸盐还原酶可以将食物中含有的硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐是强致癌物亚硝胺的前体物质，与食品中蛋白质分解中间产物仲胺反应形成亚硝胺，后者可诱发多种癌症如肝癌、胃癌、食道癌和咽癌等[16]，从表中可以看出，FM-M9-1和FM-LP-4菌株都不含有硝酸还原酶或硝酸还原酶无活性。部分乳酸菌代谢产物中含有偶氮还原酶，能够催化偶氮键（R1-N=N-R2）断裂。研究结果显示，机体内微生物代谢产物偶氮还原酶也能还原成某些物质为致突变剂或致癌物质[17]。研究结果显示，FM-M9-1和FM-LP-4菌株都不含有偶氮还原酶或偶氮还原酶无活性。