《表2 腊肠的瘦肉部分颜色信息》

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《天然抗氧化剂对广式腊肠感官品质及挥发性风味物质的影响》

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注:不同字母表示具有显著性差异（P<0.05）。

颜色变化是产品品质发生变化的直接反映之一[21]，其与原辅料的组成有关，也受产品加工条件的影响[19]。L*、a*、b*、C*和h*分别表示产品的亮度、红度、黄度、色彩度和色彩角。使用不同加工方案加工的腊肠的瘦肉和脂肪的颜色信息如表2和表3所示。