《表1 各种酶型变色范围和作用时间》

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《时间温度指示器的研究与应用》

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酶反应型TTI是生物型TTI中一大家族，因其具有种类繁多、易于操作等优点，在国内得到了广泛深入的研究。酶反应型TTI按工作原理可分为两种:一种是以碘为指示剂，通过淀粉酶与淀粉水解反应引起颜色变化为原理进行指示；另一种是基于酶促反应，利用酶与底物在催化作用下的水解反应，释放H+而改变pH值，人们通过肉眼观察pH指示剂的颜色变化来判断食品的剩余货架期，温度越高，酶促反应速率越高。用作TTI研究的酶包括碱式脂肪酶[48-50]、糖化酶[51]、淀粉酶[52]、脲酶[53]、酪氨酸酶[54]、漆酶[55-56]以及过氧化物同工酶[57]等，其在0～5℃下的变色范围、作用时间见表1。