《表1 YSP最小凝胶浓度的测定结果》

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《山药水溶性蛋白质凝胶特性的研究》

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植物蛋白在加热时形成凝胶的能力在食品加工和食品功能特性配方中有很大作用。蛋白质凝胶形成能力和粘弹性与内部结构、共价键和氢键、静电和疏水相互作用有密切关系。Sathe等研究发现蛋白的溶解性和非蛋白成分可以影响凝胶形成[19]。根据表1结果显示，山药蛋白的最小凝胶质量分数为8%，表明山药水溶性蛋白质具有较好的凝胶能力。