《表2 质构对比结果 (±s, n=12)》

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《酸渍与发酵苦笋品质对比分析》

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酸渍和发酵苦笋的质构测定结果如表2所示，结果表明，酸渍苦笋质构特性优于发酵苦笋，这与感官评价结果一致。发酵苦笋和酸渍苦笋的凝聚性和回复性相同，但酸渍苦笋的硬度、脆度、弹性优于发酵苦笋，发酵苦笋的咀嚼度优于酸渍苦笋。研究表明，竹笋硬度与原果胶、非酶降解反应、盐浓度等有关[19]。苦笋在发酵过程中，微生物发酵而产生分解苦笋细胞结构的酶，使得苦笋中的果胶、纤维素等质构物质部分被分解，细胞间的结合力下降，或细胞结构遭到破坏，从而导致其质构特性降低[20]。高浓度食盐条件下酸渍苦笋受微生物、酸和相关酶等因素的影响较小，其细胞结构受到的破坏程度较小，从而质构特性变化较小。