《表2 发酵各阶段曲块温度表》

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《中高温大曲发酵过程微生物消长规律探析》

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中高温大曲发酵周期为31 d，大曲发酵期温度变化及趋势（该实验跟踪的是7月份制大曲，发酵期大曲温度变化趋势会随季节有一些波动）见表2。由表2可知，在第1天和第2天主发酵阶段，曲温缓慢上升，该阶段大曲主要完成“穿衣”，曲皮被一层霉菌菌丝覆盖。此时霉菌菌丝进入曲皮，可引出曲块中的水分，而不至于使大曲中的水因无出口而膨胀裂口，素有“菌丝内插，水分挥发”的培养原理，自此每个曲块形成了一个“微氧”“独立”的小生态环境[1]。并房操作时，曲温略有下降。发酵第4天曲块温度和湿度急剧升高并进入潮火期，此时曲块温度在51～53℃之间；再经过2 d持续升温后，大曲发酵进入大火期，此时曲块温度可达60～61℃，这个温度可以持续5～6 d（占火期），占火期后曲块温度开始回落，回落速度平稳，进入后火期，该阶段的曲块温度也是缓慢下降。整个发酵期大曲温度变化符合“前火不可过大，后火不可过小，多热少凉不闪火”的规律[2]。之后，曲块进入养曲期，此时温度缓慢下降直至室温。