《表2 不同储存期曲块生化性能比较》

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《提高浓香型白酒质量的技术措施（二）》

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曲块在储存过程中，随着贮存期的延长，其微生物数量及酶活力有下降趋势，特别是酵母菌数量及发酵力下降明显，用于酿酒，其酒的总酸、总酯及乙酸乙酯含量也随着储存期的延长而下降。但储存期在1年之內，对出酒率影响不大，且储存期长者，曲香好，酒质口感更醇和。超过1年以上的陈年老曲，则严重影响窖内发酵，出酒率明显下降。且曲块储存期越长，其损耗越大，加之库存占用也大，会积压大量资金。所以，从经济效益、曲块的微生物数量及生化性能变化、酿酒效果等几方面综合考虑，并结合大生产的实践经验，建议浓香型大曲贮存期以3～6个月为好，最长不要超过1年。最好当年踩的曲当年用完（表2、表3）。