《表3 4种蛋白酶水解度和·OH清除率比较Table 3 Comparison of the degree of hydrolysis and the scavenging rate to·OH of

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《响应面优化超声波辅助酶解法制备樱桃核抗氧化多肽的研究》

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由表3可以看出，木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的水解效果较好，但碱性蛋白酶和胃蛋白酶的·OH清除率较高。这是由于胃蛋白酶和碱性蛋白酶作用蛋白底物均易于产生末端为疏水性氨基酸和芳香族氨基酸的肽段[20]，而抗氧化肽段内部和末端有疏水性氨基酸和芳香族氨基酸[21]，所以碱性蛋白酶和胃蛋白酶的·OH清除率较高。而且，许多研究也证实，由于碱性蛋白酶和胃蛋白酶的作用点不同，对底物蛋白的水解能够相互补充[22]，所以双酶协同作用比单酶效果好[23]。故本试验选用碱性蛋白酶和胃蛋白酶（1∶1）协同酶解法。