《表3果实发育期强酸味成分皮尔逊相关系数分析表 (n=8) Ta b l e3Th e Pe a r s o n’s c o r r e l a t i o n a n a l y s i s t a

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《綦江皱皮木瓜果实有机酸特征性成分鉴定与不同发育期变化规律》

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在綦江皱皮木瓜发育期果实检出有机酸中，低碳羧酸与一元酚酸酸度系数低而酸性强，是皱皮木瓜果实酸性风味主要贡献成分，含量高低对果实酸味强弱具有决定作用[20]，在一定程度上果实发育期各样品强酸味成分峰面积和的差异可反映果实酸度变化规律。本研究结果表明，在綦江皱皮木瓜发育期果实高酸味贡献性成分中，苹果酸占有绝对优势，8个时期样品的平均相对含量达到21.47%，其次是乙酰丙酸（6.56%）、柠檬酸（2.78%）、琥珀酸（0.86%）、草酸（0.72%）、奎尼酸（0.33%）、富马酸（0.23%）、水杨酸（0.23%）、丙二酸（0.21%）、α-酮戊二酸（0.19%）、莽草酸（0.08%）、反式乌头酸（0.07%）、异柠檬酸（0.04%）。綦江皱皮木瓜果实发育过程中，单位鲜果重苹果酸含量从盛花后90 d到果实完熟（160 d）总体呈逐渐下隆趋势，其中在盛花后130 d有一个略升高的峰值出现，与果实总有机酸含量变化趋势基本一致。乙酰丙酸变化规律与苹果酸截然相反，总体呈现上升趋势，到盛花后130 d增至最高点，之后略有下降，到盛花后150 d降至最低，而进入果实完熟期再次升高。柠檬酸也是皱皮木瓜鲜果的重要酸味贡献成分，其相对含量较苹果酸少很多，但其含量变化趋势却与苹果酸相似，二者都是总体递减同时在盛花后130 d有一个升高再下降的转折过程。琥珀酸则表现为下降（盛花后90—120 d），上升（盛花后120 d—130 d），然后下降（盛花后130—140 d）再上升（盛花后140—160 d）的“W”字型变化过程。草酸表现为上升（盛花后90—110 d）、下降（盛花后110—150 d），再上升（盛花后150—160 d）的倒“之”字型变化过程。而一元羧酸类奎尼酸则表现为快速下降（盛花后90—110 d），略有上升（盛花后110—130 d），然后再下降（盛花后130—160 d）的“W”字型变化过程，总体变化趋势则与苹果酸和柠檬酸相一致（图3）。其他检出有机酸代谢前体和中间成分变化规律各不相同。皮尔逊相关性分析结果表明，在皱皮木瓜盛花后90 d到果实成熟过程中各有机酸之间及其与总强酸味成分总含量都存在不同程度的相关性，綦江皱皮木瓜发育期果实强酸味有机酸总量与苹果酸（r=0.960）极显著正相关，与奎尼酸（r=0.8）、莽草酸（r=0.733）、柠檬酸（r=0.813）、α-酮戊二酸（r=0.757）显著正相关，但与乙酰丙酸（r=-0.381）、异柠檬酸（r=-0.292）和水杨酸（r=-0.136）弱负相关（表3）。