《表5 生物胺各组分之间的相关性》

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《液相色谱-串联质谱测定食醋中生物胺含量》

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注:Pearson相关系数（上行为相关系数）及P值（下行为P值）；P值≤0.01，表示显著相关。

为寻找生物胺相互之间的关系，采用Minitable软件对食醋中不同种类生物胺含量之间的相关性进行分析，结果见表5。由表5可知，组胺除了与酪胺显著相关外（P<0.01），与其他5种生物胺之间均没有显著相关性（P>0.01）；腐胺与尸胺之间具有显著相关性（P<0.01），与其他5种生物胺也均没有显著相关性（P>0.01）。其他生物胺之间没有显著的相关性（P>0.01）。原因可能是不同酿造工艺中产生的游离氨基酸含量不同，各底物浓度之间没有相关性；产脱羧酶具有多种底物[18-19]，如一些乳杆菌（Lactobacilli）发酵可生成组胺、酪胺，这就造成了酪胺和组胺具有一定的相关性，而肠杆菌科（Enterobacteriaceae）微生物则有同时生成腐胺和尸胺的能力[20]。一些外界因素也会影响组胺的形成，此外，温度也会影响生成生物胺各个不同的组分，如合成组氨酸脱羧酶的最适温度为30℃，产生组胺的嗜温细菌生存所需要的温度须高于14℃，低温冷藏不利于组胺的形成。