《表3 L9 (34) 正交试验方案及结果》

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《江湖风味泡椒香辣酱制作工艺研究》

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由前期单因素试验得知，不同泡制品比例、不同花椒比例、不同油脂比例、十三香量、郫县豆瓣酱量对江湖风味泡椒香辣酱感官质量评分都有影响，但当郫县豆瓣酱添加到一定量后对江湖风味泡椒香辣酱感官质量评分影响较小，故选择不同泡制品比例添加、不同花椒比例添加、不同油脂比例添加、十三香添加量作为正交试验的因素水平，见表2。为了进一步优化工艺配方，将采用四因素三水平进行L9（34）正交试验，见表3，确定江湖风味泡椒香辣酱的最佳配比[7-9]。