《表2 酸肉样品中优势细菌菌属 (前20) 及其在各样品中的相对丰度》

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《传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质分析》

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如表2所示，进一步对细菌群落中主要优势菌属（前20?位）进行分析。不同种类酸肉中细菌菌属结构存在一定差异。厚壁菌门中，乳杆菌属占绝对优势，在所有样品中的相对丰度为31.28%～74.27%，这与利用传统培养方法研究酸肉微生物群落的结果较为一致，例如李宗军等[8]在酸肉发酵过程中检测到的优势细菌是乳杆菌、片球菌、明串珠菌和微球菌等；周才琼等[20]在渝黔地区传统酸肉中检测到的优势细菌也是乳杆菌和片球菌；陈韵等[9]从贵州侗族发酵肉中检测到优势细菌为乳杆菌和葡萄球菌。在其他发酵肉制品例如发酵香肠中，利用高通量测序研究也发现乳杆菌是主要优势细菌，例如Quijada等[10]利用高通量测序技术研究干发酵香肠中的微生物群落，其中乳杆菌属占比为65.1%～92.0%；Fontana等[21]利用高通量测序技术研究骆驼肉发酵香肠中的乳酸菌群落，结果表明优势菌是乳杆菌属、明串珠菌属和假单胞菌属等。其次是魏斯氏菌属，Y4和Y2样品中相对丰度较高，分别为60.00%和17.93%，远高于Y1和Y3。乳球菌、片球菌、葡萄球菌等也是厚壁菌门中的优势菌属。变形菌门中，Y2和Y4中肠杆菌含量远低于Y1和Y3，而且未检出大肠埃希氏菌-志贺氏菌群（大肠埃希氏菌和志贺氏菌16S rDNA序列几乎完全一致，进一步区分需要生化及血清分型）。这可能与某些魏斯氏菌可产细菌素有关[22]，从而保证酸肉的质量安全性。放线菌门和拟杆菌门中，各样品中大部分菌属的相对丰度都低于0.1%。