《表2 红茶菌可抑制的细菌》

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《红茶菌成分及功能研究进展》

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大量研究表明，红茶菌对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌和铜绿假单胞菌等细菌具有抑制作用[25-30]（见表2）。其抗菌成分除了茶多酚外，还有代谢过程产生的酸性物质（主要为醋酸）、抗菌蛋白及耐热性的抑菌物质等[26-27]。GREENWALT C J等[25]认为，当茶叶浓度适宜饮用时，茶叶浸出物对红茶菌抗菌作用贡献不大，主要抗菌物质为发酵过程产生的有机酸（醋酸）。以非解离分子的形式进入细菌细胞的有机酸，在细胞质中发生解离作用，对细胞生长产生抑制效应，呈现出抗菌活性[31]。BHATTACHARYA D等[29]的研究表明，儿茶素和异鼠李素（isorhamnetin）是主要的抗菌物质，且其抗菌活性与多酚的结构及其相互作用有关。