《表1 常规卫生管理的必要性》

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《关于食品工厂卫生（清扫、清洗、杀菌）的见解与重要性》

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HACCP管理体系应按照国际粮农组织/世界卫生组织食品法典委员会指示的7项原则、12个步骤导入。尽管HACCP原则的逻辑性强，极为简明易懂，但在实际应用中仍需踏实的解决若干问题，特别是在大型食品加工企业里。因此，宜采用符合逻辑的循序渐进的方式推广HACCP体系。HACCP七大原理：危害分析（HA），确定关键控制点（CCP），建立关键界限（CL），监控（M），纠正措施（CA），验证程序（V），记录保持（R）。制定HACCP计划的过程由12个步骤组成：（1）组建HACCP小组，（2）产品描述，（3）确定产品的预期用途，（4）绘制生产流程图，（5）验证生产工艺流程图，（6）进行危害分析，提出控制措施（原理1)，（7）确定CCP点（原理2)，（8）确定关键限值CL（原理3），（9）建立监控程序（原理4)，（10）建立纠偏措施（原理5)1，1○建立验证程序（原理6)1，2○建立文件和记录管理程序（原理7）。为保证HACCP的正常运用，必须建立常规卫生管理项目，以减少生产设备、制造环境中危害物混入食品，减少食品污染。表1是常规卫生管理项目的重要性。