《表3 不同预处理条件下酚酸降解产物单位:μg/m L》

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《枸杞酒酿造过程中的酚酸降解规律》

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由表3看出，5个不同条件下都测到了降解产物，其中酚酸经过果胶酶处理后生成的降解产物种类最多，分别为2，5-二甲基吡嗪、苯乙酮、4-乙基愈创木酚、苯乙酸乙酯、2，4-二叔丁基苯酚、丙酸和异丁酸乙酯。偏重亚硫酸钠组次之，产生了2，5-二甲基吡嗪苯乙酮4-乙基愈创木酚、2，4-二叔丁基苯酚、丙酸、异丁酸乙酯；高压灭菌处理后的枸杞汁，检测到的酚酸降解产物最少，只有2，5-二甲基吡嗪、苯乙酮和2，4-二叔丁基苯酚。说明果胶酶破坏分子键的化学作用和偏重亚硫酸钠的还原作用，比高压灭菌的物理作用强。