《表1 咖啡奶在室温避光保存和高温条件下糠醛含量的变化》

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《不同贮存条件下UHT咖啡牛奶中糠醛类化合物含量变化研究》

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注：a为平均值±标准偏差；b为相对标准偏差。

Arena S等[20]通过2，4-二硝基苯肼（DNPH）与柱前衍生化结合法分析食物中HMF的含量，发现HMF主要存在于面包、咖啡及焦糖制品中。Murkovic M等人研究发现咖啡粉中HMF的含量为300～2 900μg/g[21]。本文所用咖啡奶配料表每100 g约含1 g咖啡粉，咖啡所引入的HMF含量约为300～2 900μg/100g，因此咖啡奶中HMF含量远高于UHT白奶的22.65～66.44μg/100g[22]。HMF易被氧化，咖啡奶中的HMF处于一个被氧化分解和前体生成的动态变化过程之中[17，23]。高温条件对咖啡奶中HMF与F的含量具有显著影响，结果如表1和图1所示。高温条件下HMF的含量先迅速下降，由973.21μg/100g迅速下降至682.52μg/100g，然后缓慢下降，由682.52μg/100g下降到657.08μg/100g；室温避光保存条件（推荐保存条件）下HMF的含量变化较小，由973.21μg/100g升高至1 080.63μg/100g而后下降至1 012.38μg/100g；高温条件下F的含量由81.98μg/100g迅速下降至58.66μg/100g，而室温避光保存下第10天的F含量与第零天相比无显著变化。高温条件与室温避光条件的HMF含量组间差异具有显著统计学意义（p<0.01），高温条件下HMF含量由973.21μg/100g降至657.08μg/100g，而室温避光保存条件下的HMF则由973.21μg/100g升至了1012.38μg/100g；高温条件与室温避光条件的F含量组间差异也具有显著统计学意义（p<0.01），高温条件下F含量由81.98μg/100g降至58.66μg/100g，而室温避光保存条件下则由81.98μg/100g升至96.37μg/100g。吕文佳等[24]研究发现，咖啡中HMF的含量随烘焙程度呈先上升后下降趋势，其下降趋势是由于咖啡中美拉德反应进行到了一定程度，糠醛类化合物分解为糠酸，并进一步转化为二氧化碳逸出。本研究咖啡奶随着贮存时间的延长，HMF含量反而要低于0天时，原因可能为咖啡中的糠醛类化合物分解为糠酸，并转化为二氧化碳逸出使得咖啡奶中HMF含量呈下降趋势。咖啡奶中的FMC与MF在本实验方法和实验条件下均未达检测限。