《表3 感官评分结果直观分析》
注:Kx表示某列因素下的x水平所对应的试验指标和;kx为Kx的平均值;R表示某列因素的极差。
以糖添加量、酸添加量和糖制时间为实验因素,TPA测试结果为指标进行直观分析。可知,三种因素对果脯TPA指标测试结果有着不同的影响。影响果脯硬度、胶黏性、咀嚼性和弹性的因素水平均为:A>C>B,即糖添加量>糖制时间>酸添加量,说明果脯的渗糖效果对果脯的质地、口感、韧弹性影响较大,柠檬酸添加量对果脯的质地、口感、韧弹性影响较小。四项指标的分析结果最佳工艺均为A2C2B2,即糖添加量30%(m/m),酸添加量0.60%(m/m),糖制时间21h,这与感官评分直观分析结果一致。因此,TPA测试进一步论证了感官评分的分析结果,优化了果脯的加工工艺。
图表编号 | XD00192620300 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2021.01.20 |
作者 | 杨硕、张双灵、姜文利、康梦晨、傅娟娟、修甜甜、胡月 |
绘制单位 | 青岛农业大学食品科学与工程学院、青岛农业大学食品科学与工程学院、青岛农业大学食品科学与工程学院、青岛农业大学食品科学与工程学院、青岛农业大学食品科学与工程学院、青岛农业大学食品科学与工程学院、青岛农业大学食品科学与工程学院 |
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