《表5 感官评价前5名基酒理化指标Table 5 Physicochemical properties of 5 top-rated Hongqu rice wines》

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《基于模糊综合评判的红曲黄酒风味分析》

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感官评价前5名和后5名基酒的理化指标分别见表5和表6。根据优级干型黄酒的相关标准[9]，32份基酒的总糖为1.4~3.9g·L-1、非糖固形物为22.58~35.46g·L-1，均达要求；酚类物质是构成酒体风味的重要骨架成分，具有抗氧化功能，各样品总酚含量为462.50~901.36 mg·L-1，刘月[10]认为AAA级优质黄酒的总酚≥400mg·L-1，因此总酚是红曲黄酒的特征成分之一。描述性统计分析显示，两组基酒变异系数CV最大的都是总酸，说明各样品总酸差异性较大；除XQ1，感官评价前5的总酸仅为6.20~8.18g·L-1，而感官评价后5的样品中，除YD1，其他样品总酸为11.34~15.78g·L-1，由此可见，总酸是影响口感的重要因素。由于本试验样品是新酿黄酒基酒，总酸指标略高，口感偏酸，因此综合感官评分值总体偏低。