《表9 理化检测结果：麻酱蘸料胀包变质的机理研究》

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《麻酱蘸料胀包变质的机理研究》

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由表9可知，花生酱、芝麻酱原料的酸价和过氧化值均未超标，符合产品要求。但当在花生酱、芝麻酱混合体系中加入一部分水（加水量≥40%）后，常温放置一段时间就会出现胀包变质现象。对照样检测的酸价和过氧化值均符合标准（酸价≤4mgKOH/g，过氧化值≤0.25g/100g），实验样品分别置于4，37，60℃条件下，37℃样品在实验周期第2天，酸价和过氧化值就严重超标，有严重的异味，酸价的升高表明游离脂肪酸积累较多，水解生成的游离脂肪酸大于氧化分解的脂肪酸[18]。60℃样品在实验周期第2天，过氧化值也严重超标，而酸价未超标，但相比对照样，酸价增长较明显，样品析油严重，有严重的油脂哈败味。4℃样品在实验周期第5天，过氧化值超标，而酸价基本变化不大，样品无明显油脂味和微生物发酵味。过氧化值主要体现脂肪初期的氧化程度，过氧化值高表明不饱和脂肪酸在发生脂肪氧化。由此说明油脂的水解酸败、氧化酸败是导致麻酱蘸料腐败变质的重要原因。