《表1 红茶菌中分离的酵母菌》

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《红茶菌中风味物质相关功能微生物的研究进展》

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红茶菌中酵母种类较多[1，5，7-9]，目前红茶菌中已知的部分酵母菌在各种酒类、果汁及其他发酵食品中也有发现。这些发酵食品的感官特征主要与发酵过程中酵母的代谢产物有关，包括醇、酯和酸等挥发性风味物质。酵母发酵过程中，芳香族氨基酸（苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸）、支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）和蛋氨酸在3种酶（转氨酶、脱羧酶和脱氢酶）的作用下通过Ehrlich路径被转化成高级醇，高级醇或乙醇在乙酰辅酶A作用下通过合成反应产生酯类化合物[10]。红茶菌中酵母种类及丰度差异导致其产生的风味活性物质种类和成分也不尽相同。表1中列出了目前从红茶菌中分离出的主要酵母种类。