《表2 硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺与癌症风险关联分析研究》

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《亚硝胺体内暴露水平及影响因素》

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国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）发布NNK、NNN为1类致癌物，NDEA、NDMA为2A类致癌物，NPYR、NPIP和NDBA等为2B类致癌物[3，24]。临床研究发现胃癌、食管癌、肝癌、胰腺癌、结直肠癌及脑癌等癌症风险增高与高亚硝胺摄入有关[3，22，25]。硝酸盐及亚硝酸盐摄入量增加可促进内源性亚硝胺的合成。但近年来，大量临床研究探讨硝酸盐、亚硝酸盐及亚硝胺的摄入量与疾病的关系，发现硝酸盐与亚硝酸盐的摄入量与癌症发生风险无显著相关性（表2）[14，18，26-29]。口腔以及胃肠道内硝酸盐可转化为亚硝酸盐，但长期摄入富含硝酸盐的蔬菜水果可降低癌症发生的风险[29]。