《表2 黄酮醇的结构单元Table 2 Structure of primitive flavonols》

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《葡萄与葡萄酒中类黄酮物质的研究进展》

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葡萄与葡萄酒中的类黄酮化合物主要包括花色苷类、黄酮醇类、黄烷-3-醇类（图1）等[7-8]。花色苷是花色素的糖苷化形式，主要存在于红葡萄品种及红葡萄酒中，对其颜色的呈现具有重要作用。花色素是一种重要的植物色素[9]，有花青素、花葵素、花翠素、甲基花青素、3′-甲基花翠素及二甲花翠素6种（表1），是葡萄与葡萄酒中重要的呈色物质[10-11]，它们由于C3位置的羟基化、糖苷化和酰基化而呈现出不同颜色[12-13]，但其稳定性较弱，容易受环境因素（如光照、温度、pH等）影响而分解[14-17]；与花色苷类似，黄酮醇也主要以糖苷形式存在于葡萄果皮中，根据取代基的不同，可分为六大类:槲皮素类、山奈酚类、杨梅酮类、异鼠李素类、西伯利亚落叶松黄酮类和丁香亭类（表2）。葡萄酒中最重要且含量最高的分为3种:槲皮素类、山奈酚类和杨梅素类。黄酮醇通常被认为是紫外辐射的保护剂和自由基清除剂，虽然是无色的，但它可作为花青素的辅助物发挥作用，另外它对葡萄酒的感官品质也可发挥一定的贡献，环境因素（如光照、温度、氧气）也可影响其稳定性[18]；黄烷-3-醇是以单体、低聚体和多聚体等3种形式存在于葡萄与葡萄酒中的，其基本单元有儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和棓儿茶素。在葡萄果皮和种子内均含有该类物质，且在种子中的含量明显高于果皮，但由于果皮中的黄烷-3-醇酯化程度较低，在浸渍发酵中更容易被浸出，因此葡萄酒中的黄烷-3-醇主要来源于果皮[19]。黄烷-3-醇的多聚体被称为原花色素，呈现苦涩感，对葡萄酒的酒体和口感具有重大贡献，而多聚体也可降解产生花色素，对葡萄与葡萄酒的颜色产生影响[20]。