《表4 B生产线各有机酸含量》

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《山西老陈醋发酵和熏醅过程中有机酸的变化分析》

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由表3～表5结果可知，山西老陈醋酒精发酵、醋酸发酵和熏醅过程中总有机酸含量整体呈上升趋势，有机酸总量随着时间的延长而逐渐增加，其中醋酸发酵阶段总有机酸含量增速最快，由醋酸发酵开始的2000mg/100g醋醅上升至醋酸发酵结束时的6000mg/100g醋醅，提高了3倍多。说明醋酸发酵阶段是山西老陈醋生产过程中有机酸生成的主要阶段。此外，乳酸和乙酸含量占总有机酸含量的70%以上，是所有有机酸中最主要的组成部分，乳酸和乙酸含量的变化趋势与总有机酸的变化趋势相一致。乳酸是山西老陈醋有机酸中最主要的不挥发性有机酸，大量生成于酒精发酵后发酵阶段，醋酸发酵阶段前期小幅上升而后缓慢下降，到熏醅阶段乳酸含量又略有回升。乙酸是所有有机酸中含量最多的有机酸，在山西老陈醋酒精发酵、醋酸发酵和熏醅过程中整体呈上升趋势，其中醋酸发酵阶段是乙酸生成的主要阶段，尤其是醋酸发酵的2～4d，乙酸含量大幅上升。苹果酸、柠檬酸和琥珀酸是山西老陈醋中含量较丰富的有机酸，甲酸次之，α-酮戊二酸含量最低。苹果酸在醋酸发酵阶段变化较小，熏醅阶段呈上升趋势。琥珀酸整体呈缓慢而平稳的上升趋势。甲酸在整个过程中呈较平缓的上升趋势，其中醋酸发酵阶段呈先上升后下降又上升的起伏变化现象，可能是由于甲酸属于含量较低的挥发性有机酸，不同生产线间甲酸含量差异较大。α-酮戊二酸是所有有机酸中含量最低的，酒精发酵阶段其含量较低，主要生成于醋酸发酵阶段，且在醋酸发酵阶段变化比较平稳，最后在熏醅阶段尤其是熏醅后期含量有较明显的上升。