《表1 东北亚地区传统制酱工艺比较》

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《饮食与生活：东北民风民俗中酱文化探析》

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资料来源：根据《北满农业》[30](P277）、《农产制造学》[31]、《韩国的酱文化与科学》[32]等相关内容整理。

文化的形成和发展并不是孤立存在的，而是不断交流融合。从文化上看，东北亚地区是有着共同文化基础的文化共同体，深受儒家思想、汉文化和佛教的影响。从地理位置上看，中国东北地区同朝鲜半岛相连，朝鲜半岛又同日本隔海相望，中国东北作为联通我国与东北亚地区的中转站，为文化的传播与交流提供了更为便利的条件。饮食生活方面，中国东北同朝鲜半岛、日本同处东北亚谷物酱饮食文化圈，喜食酱，是饮食生活中一个重要的组成部分。在相当长的历史时期内，都有在家庭内部手工酿制豆酱的习惯，至今仍被少部分人沿袭。朝鲜半岛尤其韩国制酱中，最大特点是选用大豆为单一原料。日本酱文化发达，依据制作原料不同可以分为鱼酱和谷物酱。在谷物酱中有一类被称为赤酱，以大豆为单一原料制成，以三河酱为代表。日本中部地区歧阜县郡上MISO和中国东北豆酱在形态和味道上都很相像，水分多，成半流汁状[29]。通过对东北亚地区传统制酱工艺的比较（如表1所示），总结来说，他们的共同特点有：制作原料上看，都选用大豆为单一原料，既是制酱原料也是制曲原料。从制曲工艺上看，都将熟制原料制成块状团曲进行发酵；从制作周期上看，过程耗时长。制成的酱颜色呈赤红色，依据制酱过程中水添加的多寡，酱呈半固体状或流动的液体状。口味上因只添加盐，味主咸。食用中都有酱与生制蔬菜一同食用，饮用大酱汤的习惯。这些共同点都是地区间文化不断交流、传播、融合的结果。