《表5 猴头菇浆加量对凝固性影响》

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《猴头菇双层奶工艺和配方的研究》

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猴头菇浆的加入会影响蛋清最后的凝固效果，表5为猴头菇浆加量对下层奶凝固性的影响。双层奶下层的最佳品质为柔软并顺滑，太过结实和湿软均不是最佳效果。由表5可知，猴头菇浆量12 g（牛奶质量的12%）为最佳配比，此时下层奶硬度适宜，柔软顺滑有弹性。