《表5 品质评价因子成分矩阵和特征值》

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《基于主成分分析的不同小麦品种大曲发酵动态品质评价》

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大曲质量指标间相关分析表明（表4），有24对性状间呈显著或极显著正相关，18对指标间呈显著或极显著负相关。酸度、液化力、发酵力与氨基酸态氮含量呈极显著正相关，液化力、乙醇与酯化力呈极显著正相关，淀粉消耗与糖化力、液化力和酯化力呈极显著负相关，这与前人结论一致[25]。适量的酸度可抑制有害杂菌生长繁殖，也为有益微生物提供营养和参与酯化反应生成香味物质。而水解淀粉生成的还原糖既可为微生物生长提供能量，又可生成酒精，反映了糖化与发酵速度的协调关系。还原糖和氨基酸态化合物既是微生物的碳源、氮源和能源物质，也是美拉德反应的主要反应物，可增加复合曲香。大曲糖化力和液化力影响出酒率并受淀粉消耗影响[26]。对所有指标标准化后进行主成分分析（表5），其中前3个主成分的累积贡献率为74.57%。第1主成分的贡献率为50.97%，其中主要的是水分、氨基酸态氮、乙醇、淀粉消耗、失重变化、液化力和酯化力；第2主成分指标中主要是还原糖、酸度和发酵力，贡献率为15.09%；第3主成分指标中主要是蛋白增加含量、乙醇产量、糖化力，贡献率为8.51%。