《表2 高良姜素及其类似物对PhIP、Norharman和Harman形成的影响》

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《模型体系中PhIP、Norharman、Harman 3种杂环胺的形成与抑制》

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注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

由表2可知，高良姜素和山柰酚能降低Ph IP的形成量，但与对照组相比差异不显著，而槲皮素能有效抑制PhIP的形成，抑制率达46.1%。高良姜素能减少Norharman和Harman的形成量，而山柰酚和槲皮素能增加其形成量，但与对照组差异均不显著。李彩君[30]、李智勇[31]等报道，良姜中高良姜素的含量在10 mg/g左右，槲皮素和山柰酚的含量较低，为0.5 mg/g左右。因此，良姜对杂环胺形成的影响是上述促进与抑制因素共同作用的结果。综合以上分析，良姜在杂环胺的减控方面是一种较好的香辛料。