《表4 发酵对烟叶质量的影响[59,60,67–73]》

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《国产雪茄原料生产技术研究现状》

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注：红底↑代表光强降低导致该指标上升，绿底↓代表光强降低导致该指标下降，↑↓，代表光强降低导致该指标先上升后降低。

发酵是一个生物化学过程，微生物在发酵过程中发挥了重要的作用[28]。由于材料来源的差异性等原因，叶面细菌组成和群落结构的结果并不完全一致。张鸽等研究表明[61，62]，雪茄烟叶表面细菌主要为棒状杆菌属、葡萄球菌属、不动杆菌属、假单胞菌属、芽孢杆菌属等；群落结构随发酵进程而变化，随着发酵过程的推进，表面优势微生物由棒状杆菌属和假单胞菌属演替为葡萄球菌属。有研究表明，不同微生物可以通过外源施用起到改善烟叶的香气、降低青杂气和刺激性、加速发酵等作用[63–66]。前人对发酵过程中烟叶的理化和感官指标变化开展了较多研究（表4）。发酵可以降低蛋白等大分子物质，使氨基酸和生物碱形成氧化衍生物，进而形成酮类物质等香气物质[59]。目前不同发酵工艺对不同原料的物质转化、热量产生和传递等领域的影响，及来源于烟叶和微生物的酶在发酵不同阶段的作用、表征发酵过程的靶标物质和指标的研究较少。