《表2 南方山葡萄酒氧化30 d前、后主要指标的变化》

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《南方山葡萄酒的氧化褐变动力学研究》

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南方山葡萄酒在加速氧化30 d后，其主要的理化指标变化见表2。2种葡萄酒的pH值均下降，下降幅度在0.13～0.15之间。pH值的下降同葡萄酒中褐色素的分解及挥发酸、总酸的升高有关。葡萄酒中酚类是极易被氧化的一类物质，在有氧情况下，酚类物质可以氧化生成醌和H2O2，进而通过缩聚反应形成褐色素，使葡萄酒的A420迅速增加。桂葡1号葡萄酒和刺葡萄酒在加速氧化30 d后，总酚含量均显著下降，桂葡1号的总酚由1.22g/L减少到1.01 g/L，下降了17.2%，而刺葡萄酒下降了16.3%。花青素、花色苷是红葡萄酒中主要的呈色物质，它们不但对葡萄酒的颜色和口感产生影响，还具有较强的抗氧化作用。在葡萄酒加速氧化过程中，酒体中的游离花色苷、原花青素下降较多，桂葡1号葡萄酒氧化30 d后，其原花青素自3.06 g/L下降到1.26 g/L，下降了58.82%，刺葡萄酒则下降了44.40%；2种葡萄酒的游离花色苷在氧化30 d后损耗严重，桂葡1号葡萄酒从开始的431.07 mg/L下降到31.67 mg/L，刺葡萄酒的从269.61 mg/L下降到24.83 mg/L，损失率均超过90%。而刺葡萄酒在经过30 d的加速氧化后其原花青素含量为1.49 g/L，比南国1号葡萄酒1.26g/L高出0.23 g/L，这也可能是刺葡萄酒在氧化后其红色色调高于桂葡1号葡萄酒的主要原因。