《表1 L9(34)正交试验设计及结》

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《手撕牛肉护色工艺优化及储存条件研究》

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正交试验结果见表1。由表1可知，三个因素对手撕牛肉a*值影响程度的顺序为B>C>A，即红曲红色素>辣椒红色素>亚硝酸盐；由K可知，手撕牛肉发色剂最佳组合为A1B3C1，即亚硝酸盐的量为0.06‰，红曲红色素的量为0.12‰，辣椒红色素的量为0.10‰，手撕牛肉色度值大小为22.16。结果说明红曲红色素、辣椒红色素能部分替代亚硝酸盐发色，这与李彬彬等[23]在川式香肠研究中红曲红色素能部分代替亚硝酸钠发色相吻合。说明此复合护色剂对手撕牛肉确实有很好的护色效果。因该组合在正交试验中未做，故按最优组合做验证性实验，经验证该组合a*值为22.45，略高于正交表中的其他组合，且亚硝酸盐的添加量相对较低，证明此组合切实可行。