《表1 习酒公司制酒一车间九班2018年冬季入窖糟醅升温情况》

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《习酒浓香型制酒糟醅接种探讨》

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注：“翻”表示在对应的天数对窖池进行翻窖移位。

前期调整糟醅配比就是对“八大要素”中的某几样要素进行调整，因影响因素较多，调整难度较大，容易导致配比失调，糟醅入窖后还是存在升温困难。而后期只能进行翻窖移位，翻窖移位发酵是把窖内糟醅所处的位置进行移位，通过移位方式让糟醅在空气中暴露一遍，使糟醅能重新带入一定量的空气，让处于休眠状态的兼性微生物复苏，同时使糟醅借此机会自然网罗空气、工具和场地中的有益微生物，使激活后的微生物和新网罗的微生物成为窖内二次发酵的生力军。表1为入窖糟醅因升温缓慢或不升温采取翻窖移位后的起始温度，翻窖移位后，窖池升温有明显改善。翻窖移位虽然能够起到补救作用，但在实际生产中，翻窖移位发酵操作劳动强度大、工序复杂；同时翻窖移位发酵同样容易使糟醅感染杂菌，如果糟醅被感染反而得不偿失，所以希望能找到更好的办法解决存在的问题。