《表1 不同种类的酶对破乳率的影响》

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《水酶法提取高油酸花生油的破乳及品质研究》

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蛋白质和磷脂是水酶法提油过程中形成乳状液的最主要原因[14]，在搅拌条件下，蛋白质和磷脂很容易被吸附到油-水界面，导致乳状液的形成[15]。为了研究酶对乳状液稳定性的影响，选用了5种近年文献报道的对破乳有良好效果的蛋白酶和磷脂酶进行了试验。从表1可以看出，木瓜蛋白酶的破乳效果最好，破乳率为（88.68±0.61）%。可能是因为木瓜蛋白酶是一种含有巯基（—SH）的肽链内切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，对动植物蛋白、多肽和酯等有较强的水解能力。磷脂酶A1破乳效果最差，破乳率为（70.99±4.35）%。磷脂酶A1的最佳p H值为5.0，由图2可知，当溶液p H值为5.0时，无酶时的破乳率为（79.73±4.70）%；这表明加入磷脂酶A1后，对乳状液的破乳起了一定的阻碍作用。李鹏飞[1]研究发现可能是磷脂酶A1在反应过程中水解了甘油酯中sn-1位的酯键，从而发生脂酰基转移生成更稳定且表面活性更强的溶血磷脂。从表1可以看出蛋白酶的破乳效果好于磷脂酶。酶法破乳在上述方法中虽然有着较好的破乳效果，如木瓜蛋白酶的破乳率达到了88.68%，但是仍然没有达到理想的破乳效果，并且酶法破乳的成本较高。