《表2 不同温度下各水分相对峰面积的原始数据表(n=6)》

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《3种磷酸盐对冷藏牦牛肉中水分的调控作用》

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注:表中不同字母代表差异显著

由表2可知，随着储藏温度的下降，自由水峰面积A22分别减少19.0%和26.6%，说明自由水也在减少。一方面原因可能是由于冷冻后，牦牛肉的肌肉组织结构和细胞受低温影响损伤较大，水分与肉的结合能力下降，且结合水受温度的影响不断渗出；另一方面，牦牛肉中的自由水在贮藏过程中不断向周围环境迁移，使得周围环境湿度达到平衡，从而导致牦牛肉中的自由水降低。