《热河承德御膳名菜》

传统菜1

山珍·海味·野味类1

1叫花子山鸡1

2 清汤玉珠官燕1

3 龙身凤尾熊掌2

4 珍珠山鸡3

5 杏仁山兔丁4

6 红烧鹿筋4

7 山鸡茸海参5

8 软炸凤尾卷5

9 糖醋酿鹿排骨6

10 马宫保山鸡丁6

11 油炸狍子肉串7

12 蒲棒鹿肉7

13 红烧鹿肉8

14 海参烧鹿筋8

15 熘山鸡脯8

16 麻仁鹿肉9

17 涮野味10

18 油爆山鸡花10

19 凤尾鱼皮卷11

20 红烧鱼唇12

21 龙珠鱼唇12

22 芙蓉鱿鱼卷13

23 烧干贝鱼肚13

24 糖醋鱿鱼卷14

25 乌龙吐珍珠14

26 鲍贝翅15

27 干贝鱼丁16

28 扒三色16

29 水波山鸡片17

30 五缕鹌鹑丝17

31 木耳烧榛蘑18

32 芝麻山鸡条19

33 干烹山鸡卷19

34 滑炒山鸡丝19

35 银耳熘兔片20

36 糖醋山兔卷20

37 桂花狍子脑21

38 芙蓉山鸡片21

39 香辣山鸡丝22

40 焦熘芝麻山兔卷22

41 炒鹌鹑丝23

42 香酥山鸡23

43 干烹麻仁狍子肉24

44 焦熘狍子肉24

45 锅？山鸡片25

46 蛋蓉山鸡丝26

47 香酥葱丝鹿肉卷26

48 烧山鸡仁27

49 香酥鸽子27

50 糖醋桃仁狍子肉卷28

51 焦熘网油山鸡脯28

52 拔丝山鸡丸29

53 糖醋山鸡丸29

54 山鸡茸蕨菜30

55 红烧八宝野鸽30

56 野味八宝鸡31

57 蒸玉色山鸡饺32

58 蒸笋野猪肉32

59 三色蛋饺33

60 大葱爆鹿肉丁33

61 麻仁肉排34

62 油炸狍子肉卷34

63 糖醋狍子肉35

64 酥炸芝麻桃仁通脊卷35

65 糖醋麻仁里脊35

66 香酥虎皮丸子36

67 桃仁山鸡丁36

68 糖？排骨37

69 绣球发菜37

70 焦熘鹌鹑肉38

71 珍珠海参38

鸡·肉类40

72平泉改刀肉40

73 金钱肉40

74 人参蒸鸡41

75 凤凰窝蛋41

76 雪花丸子42

77 芙蓉鸡肫花42

78 凤凰趴窝43

79 元宝鸡43

80 焦熘蛋卷44

81 糖醋豆沙通脊卷44

82 香酥蛋卷45

83 银耳鲜蘑蒸鸡45

鱼·虾类46

84龙舟鱼46

85 油炸桂花大虾47

86 金银大虾47

87 三色珍珠48

88 龙须虾丁48

89 糖醋山庄鲤鱼49

90 干贝海参鲤鱼50

91 熘红鲤鱼片50

92 三色全鱼51

93 芙蓉寿桃鱼糕51

94 琵琶虾丁52

95 酥鲫鱼53

96 红烧鲇鱼53

97 虎皮鱼饼54

98 二龙戏珠54

99 干烧红鲤鱼55

100 鱼腹盛龙56

101 银耳鱼片56

102 焦汁鱼57

103 玉珠鲇鱼57

104 焦熘芝麻网油鱼条58

105 砂锅鲇鱼59

106 砂锅甲鱼59

107 龙身凤尾珍珠虾60

汤菜类61

108汆银耳蛋白61

109 绣球鲜蘑汤61

110 汆山鸡脯62

111 乌白群龙戏玉珠62

112 游龙戏珠63

113 玉珠汤63

114 人参山鸡丸64

115 福寿汤64

116 银耳托鸡茸65

117 山鸡银丝汤65

118 银耳山鸡仁66

119 银耳珍珠乌白龙66

120 银耳山鸡丝汤67

其它类68

121拔丝麻仁土豆球68

122 蜜汁土豆桃68

123 桂花蛋白69

124 酥豆腐69

125 熘腰花70

126 油爆肚花70

127 拔丝葡萄71

128 蜜汁樱桃71

129 金银蛋花71

130 赛螃蟹72

131 甜脆蛋球73

132 虎皮蛋条73

133 冰糖莲籽74

134 寿字豆腐74

135 麻仁栗子75

136 拔丝桃仁75

137 软炸葡萄75

138 五缕蕨菜76

139 糖醋腰花76

140 糖醋虎皮土豆球77

141 龙眼丸子77

142 烧双皮77

143 酿虎皮珍珠78

144 焦熘虎皮土豆块78

145 糖醋栗子79

146 焦熘蕨菜79

147 油爆蕨菜鹌鹑肉79

148 雪花苹果80

149 大王会凤凰80

150 锅？土豆81

151 白蘑烧蕨菜81

152 龙凤相会82

153 砂锅土豆82

154 砂锅三白83

155 雪花土豆条83

156 烧酿豆腐84

157 大葱烧土豆条84

158 香辣土豆丝85

159 拔丝桃仁土豆球85

160 雪花桃仁土豆球85

191 双丝焖蛋86

162 蒸豆腐饺86

163 焦熘豆腐合87

164 五味豆腐87

165 红果羹88

166 拔丝红果88

167 蜜汁土豆饺88

创新菜90

山珍·海味·野味类90

168芙蓉珍珠燕菜90

169 雪山银耳熊掌91

170 龙眼鱼骨92

171 兰花鱼翅92

172 梅花鲍鱼托93

173 金鱼鱼翅94

174 两吃海参95

175 油爆通脊花95

176 赛海参96

177 一品山鸡糕96

178 菊花鹿肉97

179 桂花烧麦98

180 百花银耳山鸡脯98

181 面包山鸡脯99

182 凤尾珍珠鱿鱼99

183 山鸡丝冻100

184 熊猫干贝101

185 八宝叫花子鸡101

鸡·肉类103

186凤凰卧雪莲103

187 红烧笋夹肉103

188 番茄桃仁通脊卷104

189 软炸笋丝里脊104

190 面包里脊串105

191 番茄网油里脊卷105

鱼·虾类106

192梅花大虾106

193 两吃大虾106

194 二吃鱼107

195 梅雪鱼108

196 番茄山庄鲤鱼卷108

197 芙蓉神仙鱼109

198 梅花珍珠甲鱼109

199 番茄虾段110

200 金鱼大虾111

201 玉色芍药鱼111

202 香辣鱼112

203 锅粑凤尾虾113

204 群龙戏珠113

205 龙舟菊花鱼114

206 梅花鲤鱼115

207 番茄芝麻鱼116

208 虾托银耳117

209 水晶虾仁118

汤菜类118

210梅雪三鲜汤118

211 金钱三鲜汤118

212 雪山山鸡丸119

213 凤凰汤119

其它类121

214素烧四宝121

215 彩顶白衣豆沙121

216 冰糖三样122

217 拔丝冰棍122

218 面包苹果123

219 面包土豆棒123

220 素烧什锦123

221 孔雀开屏124

222 雪花鸡蛋125

223 糖醋青椒夹125

224 海米烧梅花豆腐126

225 酿雪花鹿肉青椒126

226 拔丝京糕土豆球127

227 糖醋京糕土豆球127

228 拔丝苹果酿桃仁128

229 雪衣豆沙土豆夹128

拼盘·雕刻类129

230立凤129

231 蝴蝶戏牡丹129

232 金鱼闹莲130

233 凤凰展翅130

234 孔雀戏牡丹131

235 花篮131

236 普乐寺131

237 花篮水果132

238 山鸡132

239 锦鸡腊梅133

240 梅花欢喜漫天雪133

241 金鸡独立134

242 牡丹134

243 独龙戏珠134

244 金鱼戏水135

245 雄鹰135

246 龙凤呈祥136

247 凤凰登石136

附138

葱姜汁制法138

葱汁制法138

姜汁制法138

葱姜油制法138

花椒油制法138

辣椒油制法139

葱油制法139

三合油制法139

鸡蛋皮制法139

白汤139

清汤140

高级清汤140