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前言1

酒史篇3

第一章　酒的起源3

第一节　酿造酒的起源3

一、果酒及葡萄酒的起源3

二、黄酒的起源4

三、啤酒的起源6

第二节　蒸馏酒的起源8

一、白酒的起源8

二、白兰地的起源10

三、威士忌的起源12

四、老姆酒的起源13

五、金酒的起源13

六、伏特加的起源14

七、其他蒸馏酒的起源14

第三节　配制酒和鸡尾酒的起源15

一、配制酒的起源15

二、鸡尾酒起源于美国吗16

一、蒸馏酒生产技术发展史19

第二章　酒类生产技术发展史19

第一节　国外酒类生产技术发展史19

二、酿造酒生产技术发展史20

第二节　我国酿酒生产技术发展史21

一、黄酒生产技术发展史21

二、葡萄酒生产技术发展史23

三、啤酒生产技术发展史24

四、近代白酒工业生产技术发展简史26

第一节　总的分类法33

一、我国酒的分类法33

第一章　酒的分类33

酒类篇33

二、国际酒的分类法34

第二节　蒸馏酒分类35

一、中国白酒和日本烧酎的种类35

二、白兰地分类36

六、金酒分类37

五、老姆酒分类37

四、伏特加分类37

三、威士忌分类37

七、其他蒸馏酒38

第三节　酿造酒的分类38

一、黄酒及清酒分类38

二、啤酒分类39

三、葡萄酒和果酒分类39

第四节　配制酒分类40

一、国际上较为通行的分类法40

二、国内配制酒分类法41

第二章　中外部分名优饮料酒牌名集锦42

第一节　中国部分名优饮料酒牌名集锦42

第二节　外国部分名优饮料酒牌名集锦45

第三章　中外酒类的产量及消费水平50

第一节　世界酒类的产量及消费水平50

一、1991～1993年世界酒类人均消费量（升／年）前25国50

二、世界葡萄酒产量及消费水平50

四、世界蒸馏酒的生产和消费概况52

三、世界啤酒的产量及消费量52

五、日本清酒的产与销53

第二节　我国酒类的产量及消费水平54

一、我国饮料酒的总产量及两大酒种产量的比例54

二、各种酒类的生产和消费54

第一节　酒类的指标61

一、中华人民共和国国家标准61

第一章　酒类的指标、成分及色、香、味、格61

酒性篇61

二、部颁标准及省颁企业标准63

第二节　酒类的成分63

一、酒类的一般成分63

二、各种酒类的主要成分及相互比较64

第三节　酒类的色、香、味、格70

第二章　酒的外在质量71

第一节　酒瓶或酒罐71

一、黄酒、清酒、葡萄酒及啤酒瓶、罐71

二、白兰地、威士忌等酒的包装72

一、国外的酒标73

第二节　酒标73

二、国内的酒标75

第三节　酒瓶、酒罐和酒垫的收藏76

一、中国酒具收藏家王维田76

二、国外酒具收藏家77

第三章　酒类的选购与存放79

第一节　酒类的选购79

一、选购酒的原则79

二、如何选购黄酒、葡萄酒、啤酒、白酒、白兰地和威士忌80

三、怎样识别酒的真假82

第二节　怎样保存酒84

一、宾馆和饭店如何保存酒84

二、家庭怎样保存酒86

第四章　酒类的用途89

第一节　酒类的用途89

一、酒类的一般用途89

二、黄酒的用途89

三、葡萄酒的用途91

四、啤酒的用途92

第二节　适量饮酒的益处和价值93

一、营养价值93

五、其他酒类的用途93

二、医疗价值95

三、经济价值97

四、科学饮酒能长寿的实例97

第三节　酒的卫生及过量饮酒的害处98

一、过量饮酒的害处98

二、白酒的卫生101

第一节　中国古代酒具107

一、古代酒具的材质107

饮酒篇107

第一章　酒具107

二、古代酒具的演进108

第二节　现代酒具109

一、酒具的材质、形状、大小、色泽有何讲究109

二、各种酒的典型杯110

二、一些少数民族的饮酒习俗112

一、通常的饮酒习俗112

第一节　我国的饮酒习俗112

第二章　饮酒习俗112

第二节　外国的饮酒习俗115

一、各国人爱饮什么酒115

二、外国的饮酒习俗115

第三章　科学饮酒100问117

第一节　何谓科学饮酒117

一、科学饮酒的条件有哪些117

二、美酒佳肴需两相宜吗118

三、为什么饮酒不宜过量127

四、为什么饮酒须得法131

第二节　科学、文明的饮酒方法132

一、酒店和酒吧132

二、餐前准备133

三、科学、文明的饮酒方法134

四、饮酒有禁忌之点吗140

五、鸡尾酒会和宴会154

一、关于解酒157

第三节　关于解酒和戒酒157

二、关于戒酒159

第四章　美酒的品评161

第一节　酒为什么要品评161

一、酒是奇特食品161

二、酒质须公认161

三、人的感官很灵敏161

一、评酒的条件162

二、评酒的基本方法162

第二节　评酒的条件、方法、程序162

三、品评的程序163

第三节　怎样品评各类酒164

一、如何品评白酒165

二、如何品评黄酒167

三、葡萄酒的品评167

四、啤酒的品评167

五、果露酒的品评168

六、白兰地、威士忌、老姆酒、伏特加及金酒的品评168

二、酒厂内部评酒170

第四节　酒的各级评赛170

一、个人或小组内品酒170

三、地方及全国的酒类品评171

四、国际奖牌是怎样获得的172

酒文化篇177

第一章　酒与诗词、对联、成语177

第一节　酒与诗词177

一、古代诗词177

二、魏、晋诗177

三、唐诗178

四、宋词186

第二节　酒与对联188

一、历史人物与酒联188

二、与酒质、故事、门联有关的酒联189

第三节　酒与成语194

一、成语故事194

二、成语与酒名、酒的色泽、香味、酒器197

一、越王勾践与酒201

第一节　酒的传说201

第二章　酒的传说、珍闻、掌故201

二、杜康醉刘伶202

三、卓文君与文君酒203

第二节　酒的珍闻203

一、酒事之最203

二、酒的其他珍闻208

第三节　酒的掌故219

一、干杯、酒徒、酒狂219

二、酒令、酒旗、酒肆220

三、拿破仑与白兰地、红黑牌威士忌、“斗酒十千”非实价222

第三章　酒与名人、酒政、酒礼、酒德224

第一节　酒与文人224

一、国内文人224

二、国外文人229

第二节　酒政、酒礼、酒德231

一、酒政231

二、酒礼、酒德238

一、国外的实例241

第四章　酒类的管理、科研、教育、出版事业241

第一节　酒类的管理241

二、我国的酒类管理242

第二节　酒类的科研242

一、国际组织242

二、外国的酒类科研242

三、我国的酒类科研机构243

一、国外的酒类教育事业244

二、我国的酒类教育事业244

第三节　酒类的教育事业244

第四节　酒类的书籍出版事业（仅列国内部分）245

一、出版的主要书籍245

二、主要刊物249

酒技篇253

第一章　酿酒基本原理253

第一节　酿酒的基本理论253

一、原料成分怎样变为酒的基本成分253

一、酒为什么要贮存老熟255

二、酿酒的几种发酵形式255

第二节　酒的贮存与勾兑255

二、酒为什么要勾兑调配262

第二章　各种酒类制法概要265

第一节　酿造酒制法概要265

一、黄酒酿造过程265

二、清酒酿造过程266

三、酸牛奶酒及马奶酒生产过程267

四、葡萄酒酿造过程268

五、啤酒酿造过程268

第二节　蒸馏酒制法概要271

一、白酒生产过程271

二、白兰地生产过程272

三、威士忌生产过程273

四、伏特加生产过程273

五、老姆酒生产过程274

第三节　配制酒及鸡尾酒的调制277

一、配制酒的生产方法277

七、烧酎生产过程277

六、金酒生产过程277

二、鸡尾酒及其调制278

第四节　世界酒类酿制技术水平综述及展望285

一、酿造酒技术水平综述及展望285

二、白酒工业技术展望310

一、绍兴酒工艺319

第一节 中国著名黄酒工艺319

第一章　中外著名黄酒和清酒工艺319

中外名酒工艺篇319

二、福建沉缸酒工艺339

三、江西封缸酒工艺342

四、丹阳封缸酒工艺343

五、山东即墨老酒工艺344

六、山东兰陵美酒工艺346

七、台湾黄酒工艺348

第二节 日本名酒清酒技术352

一、生产和技术概况352

二、清酒种类354

三、清酒厂厂房及设备例355

四、清酒工艺356

五、清酒产品多样化379

第二章　中外著名葡萄酒、果酒工艺385

第一节 中国著名葡萄酒、果酒工艺385

一、烟台张裕葡萄酒工艺385

二、中国红葡萄酒工艺387

四、天津王朝牌白葡萄酒工艺388

三、沙城干型、半干型白葡萄酒工艺388

五、通化山葡萄酒工艺389

六、名优果酒工艺391

第二节　外国著名葡萄酒工艺398

一、法国国家名酒工艺398

二、意大利名酒工艺405

三、西班牙国家名酒工艺413

四、葡萄牙国家名酒工艺414

五、匈牙利多加意葡萄酒（Tokay wine）工艺418

一、丹麦啤酒技术420

第一节　介绍7个国家的啤酒技术和啤酒厂420

第三章 中外著名啤酒工业及新产品420

二、比利时最大的啤酒厂421

三、荷兰海纳肯啤酒公司啤酒厂422

四、美国一个自动化标准啤酒厂422

五、澳大利亚啤酒技术423

六、卢森堡啤酒技术423

七、南斯拉夫啤酒技术423

一、德国著名啤酒工艺424

第二节　国外著名啤酒工艺424

二、捷克著名啤酒工艺425

三、丹麦嘉士伯啤酒工艺431

第三节　我国著名啤酒工艺433

一、著名啤酒厂工艺例1433

二、著名啤酒厂工艺例2434

三、著名啤酒厂工艺例3436

第四节　啤酒新产品437

第一节　我国著名白酒工艺438

一、茅台酒生产工艺438

第四章　中外著名蒸馏酒工艺438

二、泸州大曲酒工艺447

三、汾酒工艺453

四、三花酒工艺465

第二节　外国著名蒸馏酒工艺468

一、法国干邑白兰地工艺468

二、英国苏格兰威士忌工艺473

三、前苏联国家名酒伏特加工艺475

四、牙买加国家名酒老姆酒工艺476

五、荷兰及英国的金酒工艺477

六、日本烧酎工艺478

第五章 中外著名配制酒、鸡尾酒工艺480

第一节　中外著名配制酒480

一、中国名酒“竹叶青”480

二、介绍外国几种利口酒工艺481

第二节　中外著名鸡尾酒调制482

一、中国鸡尾酒10种482

二、世界著名鸡尾酒26种484

附录 中国近代百年酒业大事记（1892～1999年）489