《刀工与火候》

第一章　刀工原理10

第一节　烹饪刀工的基本要求10

一、刀工对身体素质的基本要求10

二、刀工中目测和指法的运用11

第二节　烹饪刀工的基本原理12

一、刀口的锋利与用力的关系13

二、刀具的厚薄与用力的关系13

三、刀工刀法与用力的关系14

四、刀工中的力学运用15

第二章　刀工常识18

第一节　刀与墩18

一、刀的种类及用途18

二、刀具的质量鉴别和保养19

三、墩子的使用与保养21

第二节　刀工的基本操作知识22

一、刀工的意义22

二、刀工的作用22

三、刀工的基本要求22

第三章　刀法运用24

第一节　刀法的种类24

一、直刀法24

二、平刀法45

三、斜刀法56

四、剞刀法59

第二节　原料成形64

一、基本工艺型64

二、花刀工艺型70

第四章　火候常识101

第一节　火候构成101

一、火102

二、候106

三、火候在烹调中的作用107

第二节　区别不同的火力108

一、旺火108

二、中火109

三、小火109

四、微火110

第三节　影响火候的因素110

一、烹调原料的性质和形状111

二、烹调的制品要求111

三、投料的多与少112

四、传热介质112

五、烹调方法112

第五章　火候运用113

第一节　烹调时热量的传递113

一、热从热原传给铁锅113

二、铁锅将热传给原料114

三、原料内部热的传播116

第二节　加热对原料的影响117

一、原料加热的变化118

二、不同加热方式对原料的影响120

第三节　掌握火候的原则121

一、根据原料的品种确定火候122

二、根据原料的质地、形状确定火候123

三、根据不同性质的制品确定火候124

四、根据不同的烹调方法确定火候125

第四节　火候的应用127

一、火候应用的目的127

二、掌握火候的关键130

三、火候的掌握与灵活运用132