《怎样办好公共膳食》

第一章 人体需要些什么营养素1

一 热量及供给热量的主要营养素——脂肪及醣1

目录1

二 蛋白质4

三 矿物质7

四 各种维生素的功用和缺乏时的症状10

五 水和粗纤维的功用18

六 食物营养成分的计算法18

一 配膳法20

第二章 用最节约的方法配得充足营养素的膳食20

二 购买食物前的准备56

三 食物选购法57

四 开饭方式58

五 记录61

第三章 厨房食堂的设备与卫生62

一 肠胃传染病及寄生虫传染途径62

二 厨房的结构64

三 厨房必需具备的卫生设备65

四 厨房内应有的用具67

五 食堂69

第四章 炊事员工作74

一 炊事员的工作分配74

二 清洁74

三 烹调前的准备76

四 合理烹调79

六 食物的保管及防腐86

五 时间控制86

第五章 工作检查与奖惩88

一 炊事员工作检查办法88

二 炊事员奖惩办法88

三 检查膳食管理员工作办法90

四 膳食管理员奖惩办法90

附录92

一 常用食物营养成分表92

二 常用食物的维生素含量表111

三 常用食物中有效铁质含量表126