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第一章绪言1

一、微生物与微生物学1

二、微生物学的发展简史1

目录1

三、我国微生物学发展概况2

第四章细菌的分类 （53

第二章微生物的形态与结构4

第一节细菌的形态与结构4

一、细菌的形态4

一、生物学特性 （195

二、细菌的结构6

第二节真菌的形态与结构14

一、单细胞性真菌15

二、多细胞性真菌15

第三节病毒的形态与结构18

一、病毒的形态19

二、病毒的结构20

一、放线菌22

第四节其它微生物的形态与结构22

二、螺旋体23

三、霉形体24

四、衣原体25

五、立克次氏体26

第一节微生物细胞的化学组成27

一、水分27

二、干物质27

第三章微生物的生理27

第二节微生物的营养与代谢28

一、微生物的营养要求28

二、微生物的营养类型29

三、微生物细胞内外的物质的交换30

四、微生物的酶31

五、微生物的呼吸32

六、微生物的代谢产物33

一、细菌的生长与繁殖39

第三节 微生物的生长繁殖39

二、真菌的生长与繁殖41

三、病毒的增殖与培养47

第四节微生物的培养特性49

一、细菌的培养特性50

二、真菌的培养特性51

三、病毒的培养特性51

第一节细菌的分类依据53

一、细菌的形态与行为特征53

二、细菌细胞壁的组分分析55

三、细菌蛋白质分析57

四、细菌的DNA与分类58

第二节细菌的分类系统60

一、微生物在生物界的分类地位60

二、传统分类系统60

一、细菌的命名原则62

第三节细菌的命名62

三、数值分类62

二、细菌分类单位63

三、细菌“种”和“种”以下各分类等级的含义63

第五章微生物生态64

第一节概述64

第二节空气和水的微生物生态学65

一、空气中的细菌分布65

四、水的微生物学检查66

三、水中微生物的分布66

二、空气中的病原性细菌及空气感染66

一、土壤中微生物的组成和分布67

第三节土壤微生物生态学67

二、细菌对自然界物质的转化作用68

第四节动物微生态学68

一、反刍动物微生态学68

二、非反刍动物微生态学69

第五节微生态平衡70

一、微生态平衡的概念70

二、微生态平衡的标准70

第六节微生态失调71

三、微生态平衡的影响因素71

二、微生态失调的分类72

一、微生态失调的概念72

三、微生态失调的影响因素73

四、菌群失调的调整73

第六章环境因素对微生物的影响75

第一节物理因素对微生物的影响75

一、温度75

二、干燥79

三、渗透压79

四、光线和射线80

七、滤过除菌81

五、超声波81

六、氧化还原电势（Eh）81

第二节化学因素对微生物的影响82

一、化学消毒剂82

二、化学治疗剂85

第三节生物因素对微生物的影响85

一、抗生素86

二、噬菌体和细菌素86

一、微生物遗传变异的物质基础87

二、脱氧核糖核酸的分子结构和复制87

第七章微生物的遗传与变异87

第一节微生物遗传变异的物质基础87

三、遗传物质在细胞中存在的方式88

第二节微生物的变异现象88

三、培养性状的变异89

二、毒力的变异89

一、形态结构的变异89

二、遗传性变异（基因型变异）90

第三节微生物遗传变异的机制90

四、代谢和对药物敏感性的变异90

一、非遗传性变异（表现型变异）90

第四节 人工定向变异的方法及应用93

一、筛选93

二、人工诱变94

三、杂交育种95

四、基因工程95

五、基因工程的应用96

第八章细菌的致病性与传染97

一、侵袭力（Invasiv cnss）97

第一节构成病原菌毒力的要素97

二、毒素（Toxin）98

三、毒力的测定单位99

第二节 致动物传染的必要条件100

一、病原细菌的毒力与数量100

二、病原菌入侵门户100

三、易感动物100

第三节 动物体对传染的表现形式101

一、明显传染101

四、外界环境条件101

二、隐性传染和带菌（毒）现象102

第九章免疫学基础103

第一节免疫系统104

一、免疫器官（Immuneorsan）105

二、免疫细胞（Immunoerte）107

第二节抗原与抗体111

一、抗原（Antigen）111

二、抗体（Antibodr）117

一、抗原抗体反应的一般规律123

第三节抗原抗体反应123

二、常用的抗原抗体反应124

第四节机体的免疫力137

一、非特异性免疫137

二、特异性免疫142

三、抗传染免疫147

四、免疫耐受和免疫缺陷150

第五节变态反应151

一、第Ⅰ型变态反应151

二、第Ⅱ型变态反应152

三、第Ⅲ型变态反应153

四、第Ⅳ型变态反应154

第六节免疫学的实际应用155

一、免疫学诊断155

二、免疫学防治156

一、形态与染色159

二、培养特性159

第十章重要的病原微生物159

第一节结核分枝杆菌159

三、生化特性160

四、菌体成分与抗原性160

五、抵抗力160

六、致病性160

三、生化特性161

七、免疫性161

第二节布氏杆菌属161

二、培养特性161

一、形态及染色特性161

四、抗原构造163

五、抵抗力与变异性163

六、致病性与免疫性164

七、微生物学诊断164

二、培养特性165

一、形态与染色特性165

第三节炭疽杆菌165

三、生化特性166

四、抗原构造166

五、致病性及毒性167

六、抵抗力167

七、微生物学诊断167

八、免疫167

第四节猪丹毒杆菌168

一、形态及染色168

二、培养特性168

三、生化特性168

四、抵抗力和致病性169

六、微生物学检查169

五、抗原特性169

第五节多杀性巴氏杆菌170

一、形态及染色170

二、培养特性170

三、生化特性171

四、抵抗力及致病性171

五、抗原特性171

六、微生物学检查171

第六节葡萄球菌与链球菌171

一、葡萄球菌171

二、链球菌174

一、形态及染色特性176

第七节鼻疽杆菌176

二、培养特性177

三、生化特性177

四、抗原性177

五、抵抗力177

六、致病性177

七、微生物学检查177

第八节肉毒梭菌178

一、形态与染色特性178

二、培养特性179

三、生化特性179

七、微生物学诊断180

四、抵抗力180

六、致病性180

五、菌型及其毒素180

第九节魏氏梭菌181

一、形态及染色特性181

二、培养特性181

三、生化特性182

四、抵抗力与致病性182

第十节沙门氏菌属184

四、抵抗力与致病性185

二、培养特性185

一、形态与染色特性185

三、生化特性185

五、抗原特性186

六、沙门氏菌的考夫曼—怀特诊断抗原表解188

第十一节钩端螺旋体189

一、形态及染色189

二、培养特性190

三、生化特性190

四、抵抗力与致病性190

五、抗原特性190

六、微生物学检查191

第十二节病原真菌192

一、流行性淋巴管炎囊球菌192

二、表皮丝状菌193

三、镰刀菌属194

四、曲霉属195

第十三节 口蹄疫病毒195

二、免疫性197

三、致病性197

四、微生物学诊断197

第十四节猪瘟病毒197

二、抵抗力198

一、生物学特性198

三、致病性199

四、微生物学诊断199

第十五节鸡新城疫病毒200

一、生物学特性200

二、抵抗力200

三、致病性200

四、检验技术201

一、生物学特征202

二、抵抗力202

第十六节马立克氏病毒202

三、致病性203

四、微生物学诊断203

第十七节兔病毒性出血症病毒（兔瘟病毒）203

一、生物学特性203

二、培养特性204

三、抵抗力204

四、致病性204

五、血凝性204

六、微生物学检查204

四、致病性205

三、抵抗力205

二、培养特性205

第十八节鸡传染性法氏囊炎病毒205

七、防治205

一、生物学特性205

五、免疫性206

六、微生物学检查206

七、防治206

第十九节狂犬病病毒207

一、生物学特性207

二、培养特性207

三、抵抗力207

四、致病性208

五、微生物学检查208

三、抵抗力209

四、病原性209

第二十节小鹅瘟病毒209

二、培养特性209

一、生物学特性209

五、微生物学诊断210

六、免疫210

第十一章与食品卫生有关的微生物211

第一节食品中微生物的来源211

一、土壤中的微生物211

二、空气中的微生物211

三、水中的微生物211

一、鲜牛乳中的微生物212

第二节乳及乳制品中的微生物212

四、来自人和动物的微生物212

五、用具及其它方面的微生物212

二、奶粉中的微生物214

第三节 肉类中的微生物214

一、肉类中微生物的来源214

二、肉类中微生物的种类214

三、肉类的变质现象与微生物变化215

第四节鱼类中的微生物215

一、鱼中微生物的来源与种类215

二、鱼类变质与微生物变化215

二、鲜蛋中的微生物类群216

三、鲜蛋变质现象与微生物变化216

一、禽蛋中的微生物来源216

第五节蛋中的微生物216

第六节罐藏食品中的微生物217

一、罐藏食品中微生物的来源217

二、罐藏食品变质与微生物变化217

三、罐藏食品变质的原因分析218

第十二章食品生产中常用的微生物220

第一节乳酸杆菌属220

一、保加利亚乳酸杆菌220

二、乳酸乳杆菌220

四、干酪乳杆菌221

三、嗜酸乳杆菌221

五、发酵乳杆菌222

第二节链球菌属222

一、乳链球菌222

二、乳热链球菌223

三、乳酪链球菌223

第三节明串珠菌属223

一、葡聚糖明串珠茵224

二、乳脂明串珠菌224

第四节醋酸杆菌属224

一、纹醋膜杆菌224

一、啤酒酵母225

二、巴氏醋酸杆菌225

第五节酵母菌225

二、产朊假丝酵母226

三、解脂假丝酵母226

四、热带假丝酵母227

五、红酵母属227

第六节霉菌227

一、曲霉属227

二、红曲霉属229

三、白地霉229

四、毛霉属230

五、根霉属231

第一节 细菌在食品生产中的应用232

第十三章微生物在食品生产中的应用232

二、醋酸发酵233

三、氨基酸发酵233

四、乙酸发酵234

第二节酵母菌在食品生产中的应用234

一、面包234

二、酿酒235

三、酵母细胞的利用235

第三节霉菌在食品生产中的应用236

一、霉菌糖化淀粉236

二、霉菌制造豆腐乳237

三、酱油发酵237

四、酱类发酵237

五、有机酸发酵238

第四节微生物酶在食品生产中的应用239

一、微生物酶的特点239

二、微生物酶在食品生产中的应用239

实验一显微镜油浸系的使用及细菌基本形态观察242

一、微生物学实验的目的与要求242

二、注意事项242

实验须知242

实验基本技术242

一、发酵乳制品242

实验二细菌抹片的制备及染色244

实验三培养基的制备249

实验四细菌的分离培养及培养性状的观察252

实验五真菌的分离培养及培养性状的观察259

实验六真菌的制片及形态观察260

实验七细菌的生化试验261

实验八动物试验法270

实验九凝集试验274

实验十沉淀反应（以炭疽为例）277

实验十一补体结合反应279

实验十二荧光抗体染色法287

实验十三酶联免疫吸附试验（ELISA）288

实验十四主要病原菌的认识（一）290

实验十五主要病原茵的认识（二）291

实验十六主要病原菌的认识（三）293

实验十七食品加工中微生物的认识（一）299

实验十八食品加工中微生物的认识（二）299

实验十九食品加工中微生物的认识（三）299

实验二十病毒学试验技术301

附录一 常用玻璃器材的准备312

附录二 常用仪器的使用315

附录三各种常用培养基的制备322