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第一章　微生物学之范围1

第一篇 微生物学概论1

第1-1表　微生物范围2

第二章　微生物发达史略3

第三章　微生物与人生之关系5

第四章　微生物之命名法7

第一节　细菌之正常形态9

第2-1图　球菌之形态9

第一章　细菌之形态9

第二篇细菌的形态与生理9

第2-2图　杆菌菌端形状10

第二节　细菌之异常形态11

第2-4图　螺旋菌之形态11

第2-3图　杆菌之形态11

第2-6图　细菌之退化形12

第2-5图　细菌之畸形12

第三节　细菌的大小12

第2-1表　各种细菌之大小13

第二章　细菌的构造及体成分14

第2-7图　细菌之构造14

第2-2表　细菌颗粒状物质之化学成分15

第2-8图　各种细菌鞭毛形状18

第2-10图　杆菌分裂经过19

第2-9图　细菌黏质包被物19

第三章　细菌的繁殖19

第一节　细菌之繁殖法19

第2-11图　球菌分裂20

第二节　细菌之繁殖速度21

第三节细菌之繁殖曲线23

第2-12图　细菌增殖曲线24

第四章　细菌之胞子及胞子发芽25

第一节胞子形成期细胞体之变化25

第2-15图　细菌胞子成熟时肝醣物质消长情形26

第二节　胞子的构造与性质26

第2-13图　细菌胞子之形成26

第2-14图　细菌胞子形成经过26

第2-16图　细菌胞子之构造27

第2-3表　枯草菌之细胞壁与胞子成分比较27

第三节　胞子之发芽28

第2-17图　细菌胞子之形状28

第四节　关节胞子及颗粒子29

第2-18图　细菌胞子发芽型式29

第五章　细菌发育之营养成分30

第2-19图　细菌颗粒子及游走子30

第2-4表　细菌发育与氧气量之关系33

第六章　影响细菌繁殖之因素34

第2-20图PH对大肠菌之影响35

第2-5表　一般微生物繁殖之最高低及最适PH36

第2-6表　各种细菌繁殖生长之温度37

第2-21图　温度对细菌之影响37

第2-7表　卵蛋含水量与凝固温度39

第2-8表　不同之PH及温度、细菌之死灭时间40

第2-22图　光谱与杀菌之关系41

第2-23图 超音波对细菌之影响42

第2-9表　紫外线对一般微生物之杀灭率42

第2-24图 渗透压对细菌之影响43

第2-10表　各种酸溶液杀灭化脓性葡萄球菌所须时间45

第七章　细菌之运动47

第2-25图细菌之感应运动48

第八章　细菌之代谢作用48

第2-26图　细菌之营养分代谢作用及各种物质之关系49

第一节　碳水化合物之代谢作用50

第2-27图　葡萄糖在嫌气性状态下分解过程52

第2-28图　葡萄糖有氧存在时分解过程52

第2-11表　醣酵解及TCA循环所产生之ATP数53

第2-29图　TCA循环过程54

第2-30图　各种单醣类合成多醣类之简略过程55

第二节　氮化合物之代谢作用55

第2-31图　鸟氨酸循环过程60

第三节　脂质之代谢作用61

第2-32图　脂肪酸氧化过程62

第一节　细菌之毒素62

第九章　细菌之代谢产物62

第2-33图　综合碳水化合物、脂肪酸及氨基酸之代谢过程63

第二节　细菌之色素64

第2-12表　外生毒素与内生毒素比较65

第2-13表　细菌色素之种类与产生菌名称67

第三节　细菌之发光与发热68

第一节　细菌酵素之性质70

第十章　细菌之酵素70

第2-35图　酵素活性与PH之关系71

第2-34图　酵素作用与温度之关系71

第2-14表　细菌之酵素种类73

第2-36图　辅酵素Ⅰ及Ⅱ之构造78

第2-37图FMN及FAD之构造79

第2-38图　辅酵素A（CoA）之构造79

第2-40图 UDPG之构造80

第2-39图　辅羧酵素构造80

第2-43图　细胞色素C与蛋白质结构情形81

第2-42图　血红色质构造81

第2-41图　吡多醛磷酸81

第二节　细菌之酦酵82

第2-44图　ATP构造式82

第十一章　细菌之变异与遗传86

第一节　形态之变异86

第2-15表S型与R型菌性质不同比较88

第二节　生理学之变异88

第一节　抗原与抗体92

第十二章　免疫92

第二节　免疫之种类93

第三篇 真菌类形态与生理95

第3-1图　酵母之基本形态96

第一节　酵母细胞之形态与大小96

第一章　酵母之一般性质96

第3-2图　酵母细胞之构造97

第二节　酵母细胞之构造97

第一节　出芽繁殖法98

第二章　酵母之繁殖与耐久体98

第3-3图　酵母出芽法99

第二节　胞子之形成及其繁殖法99

第3-5图　酵母胞子发育经过100

第3-4图　酵母胞子之形状100

第3-6图　酵母细胞融合胞子形成法101

第三节　分裂繁殖法102

第3-8图酵母胞子发芽之第二型式102

第3-7图　酵母胞子发芽之第一型式102

第三章　酵母细胞之成分103

第3-1表　酵母之一般成分103

第四章　酵母之生理104

第一节　酵母之营养104

第二节　酵母之代谢作用105

第3-2表　酵母产生之酵素种类106

第三节　酵母之酵素106

第四节　培养条件对酵母生理现象之影响107

第五章　酵母之分类109

第3-3表　Hansen氏酵母分类法110

第3-4表Lindner氏酵母分类法111

第3-5表　Kohl氏酵母菌分类法111

第3-10图　菌丝及子实体发育经过112

第六章　霉之形态及构造112

第3-9图　霉胞子发芽为菌丝经过112

第3-11图　菌丝构造113

第七章　霉之繁殖法113

第3-12图　结合胞子之形成及发芽114

第3-13图　子囊之形成114

第3-16图　分生胞子之形状115

第3-14图　卵胞子之有性生殖115

第3-15图　担子胞子及胞子柄115

第3-17图　分生胞子形成型式116

第3-18图　胞子囊构造116

第八章　霉之营养素及体成分117

第3-19图　厚生胞子117

第九章　影响霉之生长因素118

第十一章　霉菌之分类119

第十章　霉之酵素119

第3-6表　食品工业所使用之霉酵素120

第3-20图　霉菌之参考图片122

第四篇藻类125

第一章　绿藻125

第一节　绿藻之特性125

第二节　绿藻之分布125

第三节　常见之绿藻126

第二章　矽藻127

第三章　蓝绿藻128

第一节　蓝绿藻之特性128

第二节　常见之蓝绿藻128

第4-1图　蓝绿藻及绿藻参考图129

第4-2图　矽藻参考图之一129

第4-3图　矽藻参考图之二130

第4-4图　矽藻参考图之三130

第一章　根足虫类131

第五篇微动物131

第二章　纤毛虫类132

第5-1图　变形虫之生殖132

第5-3图　钟珠虫群体133

第5-2图　草履虫体构造133

第三章　鞭毛虫类134

第5-4图　眼虫构造134

第五章　吸管虫类135

第四章　胞子虫类135

第5-5图　原生动物参考图136

第六篇其它微生物139

第一章　滤过性毒139

第一节　滤过性毒之性状139

第6-1图　噬菌体之构造139

第二节　滤过性毒之生殖及遗传140

第6-2图　噬菌体之生活史141

第6-5图　烟草嵌纹病毒形态142

第三节　滤过性毒与人生之关系142

第6-3图　噬菌体形态142

第6-4图　小儿麻痹滤过性毒形态142

第二章　立克次氏体143

第6-1表　立克次氏体及其所致之疾病144

第二节　实验室之设备145

第一节　实验时注意事项145

第七篇　基础实验145

第一章　微生物实验室之设备及实验时之注意事项145

第7-1图　无菌箱147

第7-2图　电气恒温箱147

第7-3图　乾热乾燥箱148

第7-7图　低温培养箱149

第7-6图　高压灭菌器149

第7-5图　蒸气灭菌器149

第7-4图　煮沸消毒器149

第7-10图　郭氏钳150

第7-9图　白金丝150

第7-8图　恒温水浴器150

第三节　玻璃器具之洗净法151

第二章　灭菌法151

第一节　加热灭菌法152

第三节　过滤除菌法153

第二节　化学药品灭菌法153

第7-13图　细菌过滤器153

第7-11图　试管棉塞153

第7-12图　棉滤管153

第四节　光线灭菌法154

第三章　显微镜154

第一节　显微镜构造154

第7-14图　显微镜构造154

第二节　显微镜使用法155

第三节　显微镜之型式与附件156

第7-15图　显微镜之各种型式157

第7-16图　显微镜之附件158

第一节　微生物大小测定法158

第四章　微生物测定法158

第7-17图　接眼与接物测微计重叠举例159

第二节　微生物数量测定法160

第7-18图　血球计算盘162

第7-1表　细胞数测定举例163

第7-20图　邱氏菌落计算器164

第7-19图　吴氏菌落计算盘164

第五章　培养基及其制法164

第一节　培养基制法165

第二节　培养基之保存166

第7-21图　保温漏斗166

第7-22图　斜面培养基作法166

第三节　各种培养基167

第7-23图　马铃薯培养基168

第六章　微生物培养法177

第7-24图　无菌水贮藏装置177

第一节　细菌纯粹分离法177

第7-25图　样本稀释178

第7-26图　划线分离法178

第7-27图　培养基倾倒法179

第7-28图显微操作器180

第二节　菌种之保存法180

第三节　微生物之各种培养法181

第7-29图　Lyophile氏冷冻结乾燥装置181

第7-30图 饭森氏嫌气培养装置182

第7-31图　氢气置换嫌气培养182

第7-32图　嫌气大量培养装置183

第7-34图　各型液体培养瓶183

第7-33图　穿刺培养183

第7-36图　石膏块培养法184

第7-35图　石膏块形状184

第七章　微生物各种标本制作及观测法185

第一节　普通标本制法185

第二节　墨汁涂抹标本185

第三节　悬滴标本185

第五节　暗视野观察法186

第四节　培养滴标本186

第八章　微生物之染色法186

第二节　革兰氏染色法188

第一节　普通染色法188

第三节　荚膜染色法189

第四节　芽胞染色法190

第五节　鞭毛染色法191

第六节　抗酸性菌染色法192

第七节　菌类生死识别染色法193

第八节　细胞核之染色法193

第九章　细菌培养性质检查法193

第十章　细菌之鉴定197

第7-37图　菌落之性状198

第7-38图　斜面培养菌落发育形态198

第7-39图　明胶液化状态199

第八篇水产制造各论203

第一章　鱼贝类腐败与微生物203

第8-1表　主要腐败细菌204

第8-1图食物之腐败与腐败细菌之关系205

第一节　新鲜鱼至腐败鱼之经过206

第8-2表　拖网渔获鱼类之处理温度对死後硬直过程之影响208

第二节　新鲜鱼类及腐败鱼类之细菌210

第8-3表　海产鱼类之细菌211

第8-4表　从贝类分离之细菌213

第8-5表　海水细菌发育之温度与潜伏期持续时间之关系215

第三节　鱼贝肉腐败时之生化学变化216

第8-2图　不同最初细菌之繁殖曲线216

第8-6表　筋肉之PH值变化218

第8-3图　在室温20℃下筋肉PH值之变化219

第8-7表各种渔获法及杀法鱼类死後之筋肉PH值220

第8-8表　鱼类死後硬直期，背肉之PH值221

第四节　鱼介肉腐败细菌之来源222

第8-9表　鱼筋肉中之乳酸肝醣与PH之关系222

第二章　鱼类之鲜度保持223

第一节　低温与微生物223

第8-10表海水分离所得细菌之发育温度及死灭温度225

第8-11表　洋菜培养後肉眼检出发育所需日数229

第8-12表　萤光菌冷冻30分钟之死灭率230

第二节　冰藏法之鲜度保持231

第三节　冷藏法之鲜度保持233

第8-13表　冷藏库内贮藏鲭肉之变化234

第四节　冷冻贮藏之鲜度保持235

第五节　虾类冷冻加工与微生物236

第8-14表　放置空气中时间长短与冰藏中之细菌数238

第8-16表　不同虾体煮熟法之细菌数240

第8-15表　虾体以不同氯水洗涤细菌之死灭率240

第六节　鲜鱼贝类检验法241

第三章水产乾制品与微生物245

第一节　水产乾制品之种类245

第二节　食品含水量与微生物发育之关系246

第三节　脱水与细菌死灭247

第8-17表　腐败生乾鱼分离之细菌对全菌株之检出率248

第四节　乾制品之腐败248

第五节　鲣节之霉菌作用249

第8-18表　鲣节霉群之性质250

第8-19表　鲣节长霉前後之成分变化252

第六节　水产加工食品之检验法253

第四章　熏制品与微生物254

第一节　熏制法之种类254

第二节　熏烟之杀菌效果255

第三节　熏制品之腐败255

第一节　食盐之食品贮藏理论256

第五章　盐藏品与微生物256

第三节食盐浓度与细菌发育257

第二节　盐藏方法257

第8-20表　阻止各种细菌之食塩浓度258

第8-21表　各种细菌对食塩浓度之抵抗力259

第四节　好盐细菌及耐盐细菌261

第五节　食盐中之细菌261

第8-22表　海水塩中分离之微生物262

第六节　食盐细菌之一般特性263

第七节　盐藏品之变化263

第8-23表　塩藏鱼肉在各种温度1Kg所含之氨基态氮量264

第8-24表　食塩细菌之蛋白质分解与食塩浓度之关系265

第8-5图　含不同食塩量鲣鱼塩辛之熟成氨态氮之生成量266

第8-4图　含不同食塩量鲣鱼塩辛之熟成氨基态氮之生成量266

第8-25表　塩藏鱼之赤变微生物267

第8-26表　塩藏皮之赤变原因微生物名称268

第八节　盐藏与病原细菌269

第8-27表　霍乱菌对食塩之抵抗性（室温）269

第8-28表　霍乱菌对食塩之抵抗性（2-4℃）270

第六章　水产酦酵食品与细菌271

第七章　水产调味加工食品与微生物272

第一节　佃煮品272

第8-29表　佃煮品之调味液272

第二节　醋渍品273

第8-30表　佃煮品之成分分析结果274

第八章　炼制品与微生物275

第8-31表　不同醋酸浓度之杀菌作用276

第一节　鱼糕之腐败型式与原因细菌277

第二节　鱼香肠和细菌278

第8-32表　鱼香肠加热後细菌之残存数279

第8-33表　鱼香肠腐败型式之原菌细菌280

第8-34表　鱼肉香肠制造原料之耐热性细菌数282

第8-35表　炼制品工场内之落下细菌数283

第8-36表　炼制品制造工程中之细菌数284

第8-37表　不同加热温度之鱼香肠放署25℃，贮藏14日之细菌数285

第8-38表　淀粉之加热杀菌286

第8-6图　苏氏鱼香肠加热保护器287

第8-39表　杀菌水冷却之贮藏效果288

第三节　炼制水产食品之检验法290

第一节　罐头制造原理291

第九章　罐头与微生物291

第二节　罐头的脱气293

第8-40表　细菌发育之氧气量294

第8-41表　细菌芽胞出芽所需要之氧气量294

第8-42表　细菌形成芽胞所需氧量295

第三节　罐头的加热杀菌295

第8-43表　Cl botulinum胞子对热之抵抗296

第8-44表　加热杀菌与胞子浓度之影响297

第8-46表　Pseudomonas sojae加热致死温度与PH值之关系298

第8-45表　PH值与杀菌时间之关系298

第8-47表Cl botulinus在不同PH之热抵抗299

第8-48表　各种罐头之不同PH值与杀菌之程度300

第五节　罐头的腐败302

第四节　罐头加热杀菌後的冷却操作302

第六节　从罐头分离细菌的种类304

第8-49表　市贩罐头分离之菌种304

第8-50表　各种变败罐所分离之细菌305

第七节　所分离细菌之意义308

第八节　罐头内容物之PH反应与细菌种类310

第九节　罐头变败细菌之来源311

第十节　罐头变败原因之判定基准312

第8-51表　罐头工厂分离细菌之耐热性313

第十一节　腐败与未腐败罐头食品之细菌检查法314

第8-52表　腐败罐头细菌检验316

第8-53表　各种罐头腐败菌培养情形321

第十章　食品中毒与微生物328

第一节　感染型食物中毒328

第二节　毒素型食物中毒332

第三节　沙门氏菌检验法334

第8-54表　沙门氏菌检验法335

第一章　水中细菌之性质341

第九篇　水与微生物341

第二章　水之种与细菌数之关系342

第一节　依海水细菌之位置分布之分类344

第三章　海水之微生物344

第9-1表　海水细菌种类349

第二节　海水细菌与鱼类腐败之关系349

第三节　海水发光细菌350

第四节　海水中之病原菌352

第9-2图　类似霍乱菌在海水中消长情形之二353

第9-1图　类似霍乱菌在海水中消长情形之一353

第四章　天然淡水之微生物354

第一节　天然淡水中之固有细菌354

第二节　天然淡水之细菌污染355

第三节　天然淡水之病原菌356

第四节　冰之细菌357

第五章　水被细菌污染度之指标359

第一节　水之污染度指标细菌之条件359

第二节　可作指标的大肠菌360

第9-2表IMVIC—System鉴别大肠菌群363

第三节　可作指标连锁状球菌363

第四节　水中大肠菌群之检验法365

第9-3表　大肠菌群检查方法367

第9-4表　最确数表368

第六章　水之消毒与灭菌法369

第一节　水以氯消毒之方法369

第二节　氯之杀菌作用372

第9-5表　氯对各种病原菌之消灭率375

第三节　细菌在氯消毒後之复活现象376

第七章　水之细菌污染与贝类净化法378

第9-3图漂白粉在海水中对牡蛎杀菌情形之一378

第9-4图　漂白粉在海水中对牡蛎杀菌情形之二379

第9-6图　循环式净化装置380

第9-5图　左藤式净化装置380

第八章　循环式养殖池之水自净作用381

第9-6表　牡蛎经净化之大肠菌数（MPN）381

第9-8图循环水槽内硝酸化成细菌之变化382

第9-7图 循环水槽内微生物数之变化382

第9-9图　循环水槽内水质之变化383

第9-10图　氨态氮量与PH值对硝酸化成细菌形成亚硝酸态氮之影响384

第9-12图　温度对亚硝酸生成菌之影响385

第9-13图 PH值对亚硝酸生成菌之影响385

第9-11图　海水浓度对亚硝酸生成菌之影响385

第九章　水之检验386

第10-1图　隐鞭虫387

第十篇鱼病与微生物387

第一章　原生动物所引起之鱼病387

第一节　鞭毛虫类引起之鱼病387

第10-2图　飘游口丝虫388

第10-3图　六鞭毛虫389

第二节　纤毛虫类引起之鱼病390

第10-4图　白点虫390

第10-5图　斜管虫392

第10-6图　车轮虫类392

第三节　胞子虫类引起之鱼病393

第10-7图Cyclochaeta domerguei393

第10-8图　鳗鱼之凹凸病394

第10-10图　Myxobolus koi395

第10-9图　Myxidium matsuii395

第10-11图　四极胞子虫396

第二章　霉菌所引起之鱼病396

第10-12图　水霉菌397

第10-13图　霉菌寄生在鳗鱼头？398

第三章　细菌所引起之鱼病399

第一节　细菌性鱼病之病原菌研究法399

第10-14图　鱼之解剖400

第二节　细菌性鱼病400

第10-15图　赤鳍症感染之途径及发病经过404

第10-1表　抗生素治疗赤鳍病成绩405

第10-2表　疫苗预防赤鳍病之效果406

第10-16图Vibrio piscium407

第四章　滤过性病毒所引起之鱼病412

第10-17图　鳃肾炎之鳃部情形414

第五章　微生物所引起之鱼病与治疗医药415

第10-3表Furazolidone之抗菌范围418

第10-4表 C·20养殖池散布量419