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上编　风味小吃制作基本技术1

第一章　原料选用和技术操作1

目录1

第二章　制作小吃的主要原料6

第三章　怎样和面11

一、水调面团调制法12

二、膨松面团调制法14

三、蛋液膨松调制法18

四、油酥面团调制法18

五、米粉面团调制法20

六、其它面团调制法20

咸馅制作法23

第四章　怎样制作馅心23

甜馅制作法26

各种甜馅及其调制方法26

第五章　面食成型技术30

一、成型工具30

二、形态及操作方法31

下编　风味小吃的制作方法35

第六章　烤烘法35

1．肉末烧饼………（35） 2．周村酥烧饼36

3．酥油烧饼37

4．白蛇烧饼38

5．豆馅烧饼39

6．僧帽双瓤烧饼40

7．缸炉椒盐饼40

8．黄桥烧饼41

9．棋子烧饼42

10．郭八火烧43

11．石塔油酥烧饼43

12．夹沙饼44

13．武城暄饼45

14．蛋黄椰茸士45

干饼45

15．虾肉月饼46

16．烤包子47

17．焦包48

18．糖缸炉48

19．咸缸炉49

20．肉馕49

21．甜烤馕50

22．酥皮烘糕50

23．叉烧酥51

24．鸡仔饼52

25．墩饽饽53

26．蟹壳黄53

27．烤羊肉串54

28．蛤蟆吞蜜54

29．家常饼56

第七章　焙烙法56

30．大荷叶饼57

31．小荷叶饼57

32．春饼58

33．景芝三盖饼58

34．芙蓉饼59

35．葱花脂油饼59

36．李连贵熏肉60

大饼60

37．富平太后饼61

38．萝卜饼62

39．枣锅盔62

40．麻酱烧饼63

41．芝麻烧饼64

42．白面烧饼65

43．糖火烧65

44．潍县杠子头66

火烧66

45．？66

46．褡裢火烧67

47．单麻火烧68

48．双麻火烧69

49．枣泥锅饼69

50．干菜油酥饼70

51．顺江薄饼71

52．徽州饼72

53．两张皮73

54．叉子火食74

55．螺蛳转儿74

第八章　煎贴法76

56．西葫芦羊肉馅饼76

57．煎馅饼77

58．韭菜馅饼78

59．菜煎饼78

60．糖酥煎饼79

61．万载卷饼79

62．鸡蛋煎饼果子80

64．蚝子煎81

63．山东煎饼81

65．香酥蚝煎82

66．万花卷煎82

67．煎菜棕83

68．腰子饼84

69．煎肉盒85

70．韭菜烙盒86

71．鲜肉焦饼86

72．煎糍粑87

73．麦糊烧87

74．粘面墩88

75．双米糖糕89

76．锅贴89

77．三鲜锅贴90

79．锅烙91

78．天津锅贴91

第九章　炸制法93

80．黄米面炸糕93

81．耳朵眼炸糕94

82．奶油炸糕95

83．泡儿炸糕95

84．彭县波丝油糕96

86．炸年糕坨96

85．烫面炸糕97

87．香油果子98

89．炉箅果子99

88．糖皮果子99

90．八批果子100

91．小焦杠油条100

92．双批油条101

93．四批油条102

94．葱包桧儿102

95．韭菜肉丝春卷104

96．脆皮春卷105

97．甜卷果106

98．玫瑰土豆饼107

99．油氽馒头107

100．炸鸡蛋包108

102．炸米窝109

101．炸五香109

103．糯米豆粑110

104．玫瑰锅炸111

105．香酥苕片111

106．吴家汤圆112

107．空心油馍112

108．雪花龙须面113

109．蛋球114

110．口袋豆腐115

111．水晶酥饺115

113．炸咸水饺116

112．舟山虾饺116

114．糖麻花117

115．脆麻花118

116．筒子麻花119

117．天津麻花120

118．发面麻花121

119．三鲜盒122

120．四喜盒122

121．柳叶盒123

122．饹炸盒123

123．焦圈124

124．姜酥排叉126

126．薄脆127

125．细馓子127

127．麻叶128

128．茉莉鲜花饼129

129．琵琶鲜虾扇130

第十章　烩焖法131

130．牛（羊）肉烩馍131

131．烩千张132

132．烩扁食132

133．济南甏肉133

134．牛（羊）肉泡馍134

135．米粉羊肉汤135

136．重庆沙罐煨面135

138．干烧伊府面136

137．罐罐汤136

139．焖伊府面137

第十一章　炒爆法138

140．炒龙凤饭138

141．炒疙瘩139

142．炒米面140

143．油炒面140

144．脆炒面141

145．蝴蝶面142

146．鸳鸯泥142

147．三合泥143

148．广汉三合泥143

150．玫瑰肉糕144

149．甜肉糕144

151．龙须线面145

152．虾爆鳝面146

第十二章　氽炖法147

153．面茶147

154．杏仁茶148

155．牛骨髓油茶149

156．油茶149

157．担担油茶150

158．茶汤151

159．羊肉胡辣汤151

160．上肠线粉汤152

162．肉丝豆腐羹153

161．三片汤153

163．清水醪糟154

164．涪陵油醪糟154

165．鸡肉线粉155

166．蛋丝酒156

167．苏造肉156

168．夫妻肺片157

169．白肉罩火烧159

170．菜豆花159

171．高豆花160

172．白水羊头161

173．炒肝163

174．豆腐脑165

第十三章　凝冻法165

175．三鲜豆腐脑167

176．饶阳豆腐脑168

177．鸡丝豆腐脑169

178．老豆腐169

179．杏仁豆腐170

180．菜卤豆腐170

181．豆腐圆子171

182．温江凉粉172

183．豆花粉172

184．旋粉皮173

185．漏鱼儿174

186．济南米粉175

187．什邡米粉176

188．红果酪177

189．凉冻菠萝酪177

190．咸浆177

191．枣泥凉果178

192．马蹄糕178

193．莲子糕179

194．水晶凉糕180

195．水晶糕180

196．豌豆黄180

197．豌豆馅182

198．小豆凉糕182

199．扁豆仁糕183

200．重庆冻糕184

201．豆面糕184

202．豆米糕185

203．扒糕186

204．绿豆糕186

205．擂沙圆187

206．豆沙凉糍粑188

207．糍粑188

208．夜露霜189

第十四章　熬煮法190

209．八宝莲子粥190

211．西湖藕粥192

210．腊八粥192

212．荷叶粥193

213．豌豆粥194

214．小枣秫米粥194

215．小豆粥195

216．豆汁粥195

217．豆汁196

218．豆沫197

219．五香甜沫197

220．绿豆糊涂198

221．核桃酪199

222．桂花糖芋艿199

瘩汤200

223．丰都豌豆汤200

224．对虾蛋黄疙200

225．曲曲汤201

226．鸳鸯面汤202

227．阳春面汤202

228．鸡肉糁202

229．莲茸奶羹203

230．刀削面204

231．岐山臊子面204

232．回手面205

233．三虾面206

234．开洋葱油面206

235．清汤牛肉面207

236．蓬莱小面208

237．泰山豆腐面208

238．福山拉面209

239．酥羊大面210

240．担担面211

241．饶阳金丝212

杂面212

242．鸡片肠旺面212

243．刀鱼羹卤213

子面213

244．成都酸辣面214

246．拨鱼儿面215

245．牌坊面215

247．浆面条216

248．拨鱼子217

249．蛤蟆骨朵217

250．猫耳朵218

251．鸡鸭饸饹219

252．三丝汤面220

253．三鲜汤面220

254．邛崃奶汤面220

255．面茶221

256．蜜？红薯222

257．鱼肉水饺222

258．蟹肉水饺223

259．猪肉水饺224

260．钟水饺224

261．丁香素馅225

水饺225

262．鸡丝馄饨226

263．鲜肉五彩汤226

馄饨226

264．过桥抄手227

265．龙抄手228

266．湖州千张229

包子229

267．什锦元宵230

268．酒酿三圆231

269．赖汤圆232

270．四味汤圆233

271．温州豆沙234

汤团234

272．杭州麻心235

汤圆235

273．肉馅汤团236

274．葛粉包237

275．小枣粽子238

276．黄米粽子239

277．猪油夹沙粽239

279．闽南肉粽241

278．裹蒸粽241

280．嘉兴鲜肉242

粽子242

281．玫瑰粽244

第十五章　蒸法245

282．三鲜烧麦245

283．都一处烧麦246

284．切馅烧麦247

285．虾肉烧麦248

286．羊肉烧麦249

287．蛋皮烧麦250

289．干蒸烧麦251

288．临清烧麦251

290．翡翠烧麦252

291．黄州烧梅253

292．虾肉蒸馄饨253

293．蟹黄汤包254

294．玫瑰花包256

295．江苏素包256

296．金华汤包257

297．温江龙眼258

小包258

299．素馅道士259

帽包259

298．蚝油叉烧包259

300．绿豆豆沙包260

301．猪肉灌馅包260

302．枣泥包261

303．麦穗包262

304．五仁包263

305．狗不理包子263

306．淮阳汤包264

307．蟹肉包子265

308．八宝馒头266

309．南翔馒头267

310．饯面馒头267

312．山东硬面268

馒头268

311．肉丁馒头268

313．豆尔馒首269

314．喉口馒首269

315．洋县枣糕馍270

316．太师面271

317．幸福双272

318．雪团273

319．鲜肉剪团274

320．五仁西米团274

321．小窝头275

322．艾窝窝276

324．鹅脖银丝卷277

323．金丝卷277

325．金银腊肠卷278

326．月牙卷278

327．四喜饺279

328．薄皮鲜虾饺280

329．苏州蟹黄281

圆笼蒸饺281

330．清明艾饺282

331．冬瓜饺283

332．娥姐粉果283

333．珍珠粉粑284

334．一品糍粑285

335．新都叶儿粑286

337．蜂糕287

336．酒酿287

338．乌饭糕288

339．鸭儿糕289

340．马蹄糕289

341．碗蒸糕290

342．重阳糕291

343．喇嘛糕291

344．定升糕292

345．黄馍糕292

346．糯米凉糕292

347．百果油糕293

348．江米切糕293

349．提米糖糕294

350．重阳栗糕295

351．整米切糕295

352．黄米切糕296

353．猪油年糕297

354．莲茸马拉糕297

355．鸡油马拉糕298

356．芝麻九层糕298

357．江米夹沙糕299

358．糯米小枣299

切糕299

359．海澄双糕润300

360．荷叶蒸饼300