本书以烹饪原料的加工为研究对象，系统地介绍了各种烹饪原料的初加工、细加工，各种刀法的运用，常见原料成形的方法及规格，菜肴的命名方法，一般菜和花色菜的配制。本书的主要内容包括烹饪原料加工概述、烹饪原料加工技术的工具及技术准备、鲜活原料的初步加工、刀法与原料成形、分档取料、整料出骨、干货原料的涨发及配菜。本书按照中等职业学校烹饪专业的培养目标，结合餐饮行业原料加工技术岗位的具体要求，使学生学以致用，突出本书的实用性、实践性、针对性和可读性。

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