《苹果加工品质学》共分6章：第1章为苹果品质评价概述，介绍了国内外苹果资源分布、利用、加工及贸易现状，以及苹果品质研究进展；第2章为苹果原料品质特性及其测定方法，介绍了苹果感官品质、理化与营养品质、加工品质特性指标测定方法，并对我国苹果品种的品质指标特性进行分析；第3章为苹果鲜食与制品品质，介绍了我国苹果鲜食品质和加工品质特性及品质指标间的相关关系；第4章为苹果原料品质与鲜食、制品品质间关系，分析了苹果鲜食、制汁、制干品质与原料品质特性之间的关系，并建立了评价模型；第5章为苹果鲜食及加工适宜性评价标准，介绍了适宜鲜食、制汁和制干的品质评价标准，我国200个品种苹果适宜鲜食及加工的特性分类及专用品种；第6章为不同加工方式对苹果制品品质的影响，介绍了不同制汁、制干及传统苹果制品加工方式对苹果制品品质的影响。《苹果加工品质学》既可以为研究果蔬原料及加工品质的科研工作者提供参考，也可以为从事果蔬加工技术研发及管理人员提供借鉴。

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