《表1 几种甜味氨基酸的特性特征[37, 38]》

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《食品甜味肽的研究进展》

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注:“*”代表滋味强度.

氨基酸的组成或种类对甜味肽等呈味肽的特性及食品滋味具有重要影响.据相关研究表明，甜味肽的表面一般含有带正电荷氨基酸残基，疏水基团可使甜味减弱[33].甜味肽一般在中性pH值时带正电荷，其表面带正电荷的氨基酸侧链残基（如Lys和Arg）对甜味产生具有重要影响，带正电荷残基减少，甜味降低[34].Xue等[35]研究发现Monellin蛋白表面正电荷是影响其甜度的重要因素，当甜味蛋白表面所带负电荷减少时，甜味增强，反之亦然；Esposito等[36]增加Monellin蛋白突变体Y65R表面正电荷使其蛋白甜度提高.在组成蛋白质的20种基本氨基酸中，不同氨基酸具有不同味道，但多数具有苦味或甜味，如亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、精氨酸（Arg）、色氨酸（Trp）、苯丙氨酸（Phe）、甲硫氨酸（Met）等具有苦味，表现为甜味的氨基酸共6种，分别为脯氨酸（Pro）、丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）、丝氨酸（Ser）、苏氨酸（Thr）和谷氨酰胺（Gln），其基本特征特性如表1[37，38].同时，由甜味二肽及其衍生物（如阿斯巴甜、阿力甜）等甜味肽的氨基酸组成及20种基本氨基酸的滋味特性分析可知，甜味肽的呈甜滋味等特性与氨基酸组成、分子结构等多种因素之间关系复杂，具体机理有待后续深入研究.