《表2 新曲样品不同部位各项指标的比较》

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《特香型大曲发酵过程中曲块不同部位理化指标及主要酶系动态分析》

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出房新曲（制曲20 d）不同层次比较，结果见表2。由表2可知，糖化酶活力差异最显著，曲表层>火圈层>曲心；其次为含水量差异明显，曲表层<火圈层<曲心；酸度值为火圈层最高，曲表层和曲心差异不明显。从总体上看，曲表层糖化酶活力最高；曲心液化型淀粉酶活力、糖化酶活力、酸性蛋白酶活力最低，酯化力、淀粉含量偏高；火圈层居于两者之间。6月新曲各层的酸度值、淀粉含量、纤维素酶活性均高于10月；含水量、酸性蛋白酶、液化型淀粉酶、糖化酶活力和酯化力则均低于10月，尤其是糖化酶活力差异更为显著。进一步表明秋季大曲的质量优于夏季大曲。