《表1 顶空固相微萃取/气-质联机及气相色谱-嗅闻从晒前、晒后醋中检测的挥发性香气物质Tab.1 Volatile flavor compounds identified in Shanxi aged

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《山西老陈醋晒制前后挥发性风味物质变化》

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“-”，未检测到。峰面积分析结果为3个样品的平均值；不同字母标注代表存在显著性差异（p<0.05），相同字母代表无显著性差异；MS，检索Nist 14质谱库鉴定；RI，核对保留指数鉴定；S，标准品鉴定；Odor，嗅闻气味鉴定。

采用GC-MS及GC-O从晾晒前后的山西老陈醋样品中鉴定出的化合物及含量见表1。2种醋中气-质联机共鉴定出84种挥发性化合物，包括含硫化合物（2种）、含氮杂环（14种）、含氧杂环（13种）、醛类（7种）、酮类（13种）、醇类（6种）、酸类（5种）、酯类（10种）、酚类（11种）、其他类（3种）。