《表2 加热不同次数玉米油的折射率测量表Tab.2 The measuring values of refractive index of corn oil heated by different t

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《食用油品质的光学低相干外差干涉检测法》

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从上面的两个表中可以得到:葵花油经过1次加热处理后折射率几乎不发生改变，玉米油亦然，但经过第2次加热后，两种油的折射率都随着加热次数的增多而提高；随着加热次数的增多，玉米油的折射率变化趋势比葵花油更加明显，这是因为葵花油的烟点有210℃，而玉米油的烟点只有162℃。在高温下，玉米油中的碳分子双键更易“断裂”，生成小分子的物质，在同样条件下，这些小分子的物质又有可能重新“聚合”，产生过氧化反应，生成其他新物质，从而导致折射率的较快改变。此外玉米油中游离脂肪酸的含量比较高，不耐热，烟点低[18]，高温下易产生醛类、酮类、酸类等毒素。相反葵花油中抗氧化物含量较多，耐热性相对较好，致毒点也较高，这是导致两种油折射率变化快慢不同的另一个原因。由此说明了在生活中多次加热的食用油最好弃用。