《表2 不同加热处理下肉品水分分布和组成》

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《低温长时蒸煮对猪肉品质的影响》

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不同温度-时间组合下肉样的水分分布和组成如表2所示。通过低场核磁共振技术可以定量分析肌肉中的结合水（T21）、不易流动水（T22）和自由水（T23）的水分分布和组成。T2弛豫时间表示氢质子在肉样中所处环境，积分面积A表示肉样在相应弛豫时间段的信号量。从显著性分析结果来看，加热温度对水分组成和分布的影响大于加热时间。与55℃组相比，60℃组弛豫时间T22显著减小（P<0.05），这可能与不同温度下加热过程中肌原纤维蛋白质的热变性程度不同有关。