《表2 L9(34）正交试验因素与水平设计》

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《豫西柿子醋制作工艺研究》

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在柿浆发酵过程中，初始糖度、酵母菌数量、醋酸菌数量存在着一定关联。在一定范围内初始糖度越高，酵母菌、醋酸菌数量越多，发酵时间越短产生的酒精度越高，产醋率也越高；但若初始糖度过高，超过酵母菌的耐受范围，将导致酵母菌失活，影响发酵，反而使酒精度降低；酒精发酵产生的酒精度也会影响到后期的醋酸发酵[14]，酒精度过高会抑制醋酸菌的生长[15]。因此，在单因素试验的基础上，通过正交试验来优化初始糖度、酵母菌和醋酸菌的最佳添加量，见表2和表3。